Inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en fresas mediante la aplicación de calentamiento óhmico.

Abigail Ponce Navarro

Buscar

dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Montserrat Hernández Iturriaga	es_ES
dc.creator	Abigail Ponce Navarro	es_ES
dc.date	2022-05-27
dc.date.accessioned	2023-06-26T18:48:53Z
dc.date.available	2023-06-26T18:48:53Z
dc.date.issued	2022-05-27
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8829
dc.description	El consumo fresas frescas y su participación en brotes de enfermedades exponen la necesidad de tratamientos efectivos de descontaminación que mantengan las características propias del alimento. El calentamiento óhmico (CO) es una alternativa poco explorada. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del CO en la inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en fresas. Se colectaron muestras de fresas de invernadero (40) y en un mercado de la ciudad de Querétaro (30). Se realizó la cuantificación de bacterias mesófilas aerobias, levaduras, hongos, coliformes totales, fecales y Escherichia coli, la detección de L. monocytogenes y S. enterica y se evaluaron sus características físicas y químicas (color, sólidos solubles totales, pH, acidez total titulable y firmeza). Se les aplicaron diferentes condiciones de CO y se seleccionó el tratamiento que tuvo el menor efecto en sus características. El tratamiento (60 °C a 250 V/ 2 min) se aplicó a fresas inoculadas (8 Log UFC g-1) con L. monocytogenes y S. enterica y se determinó la reducción de sus poblaciones y su efecto en la vida de anaquel. De igual forma se evaluó la inactivación de los microorganismos y las características físicas y químicas después de la aplicación de CO combinado con deshidratación con aire caliente (50 °C/ 7 h). Las fresas del mercado mostraron medianas poblacionales altas de levaduras (6.85 Log UFC g-1), coliformes totales, fecales y E. coli (1.10, 0.86 y 0.55 Log NMP g-1, respectivamente), en las fresas de invernadero, el contenido de hongos y BMA fue de 5.69 y 6.43 Log UFC g-1, respectivamente. La prevalencia de S. enterica en fresas del mercado y del invernadero fue de 56.6 % y 20 %, respectivamente. L. monocytogenes solo se detectó en 12.5 % de las muestras del invernadero. El tratamiento de CO seleccionado logró reducciones de 4 Log UFC g-, sin embargo, las afectaciones al fruto fueron notorias durante su almacenamiento. La combinación de CO y deshidratación redujo más de 5 Log UFC g-1 las poblaciones de patógenos. La aplicación del CO podría usarse como una medida efectiva para descontaminar fresas cuyo consumo sea inmediato.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Química	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Microbiología	es_ES
dc.title	Inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en fresas mediante la aplicación de calentamiento óhmico.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	1002219	es_ES
dc.contributor.identificador	HEIM720427MMNRTN00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES