Los hidrogeles alimentarios son redes tridimensionales poliméricas capaces de retener agua y son utilizados en el control de textura y encapsulación de compuestos bioactivos. El objetivo de este proyecto fue desarrollar hidrogeles electrostáticos a partir de proteínas de amaranto/frijol y goma xantana (GX). Para ello, se obtuvieron y caracterizaron cuatro aislados proteicos [APA (aislado proteico de amaranto), ARG (aislado rico en globulinas de amaranto), APF (aislado proteico de frijol) y ARF (aislado proteico de frijol rico en faseolina), los cuales presentaron 70.89-93.94% proteína]. Después, se evaluó su compatibilidad con GX, variando contenido total de biopolímero (0.5, 1% p/v), pH (2-12) y proporción proteína:polisacárido P:PS (p/p) (1:1, 2:1, 3:1, 4:1, 5:1, 10:1, 20:1) donde las mezclas APA:GX y APF:GX (1:1-5:1, 1%) presentaron el mejor comportamiento asociativo de fase. Posteriormente se estandarizó un proceso de gelificación con glucono-δ-lactona (GDL) considerando dos pH´s finales (4.0 y 5.5, APA:GX; 4.0 y 4.5, APF:GX). Micrografías electrónicas mostraron estructuras de gel más densas a pH 4.0 en ambos sistemas y los ensayos reológicos revelaron mayor fuerza de gel a menor proporción P:PS y pH para el sistema APA:GX, mientras que para APF:GX, mientras que para APF:GX, los geles a 1:1-3:1 en ambos pH´s fueron geles fuertes. En todos los casos, la capacidad de retención de agua fue superior a 60%. Sin embargo, los análisis FTIR-ATR y de solubilidad proteica de gel revelaron que sólo el sistema APA:GX pH 4.0 produjo hidrogeles electrostáticos en todas las proporciones P:PS evaluadas, por lo que estos materiales fueron caracterizados más ampliamente. Evaluaciones de la cinética de gelificación, reológicas (mediciones de oscilación dinámica, perfil de textura) y microestructurales (microscopía confocal-análisis de imagen) no mostraron un efecto claro de la proporción P:PS, aunque el gel obtenido a proporción APA:GX 1:1 presentó el mejor comportamiento de gel fuerte debido a una red más homogénea, de menor tamaño de poro y más densa. Esta investigación permitió la obtención de hidrogeles APA:GX y APF:GX a temperatura ambiente usando sólo 1% de contenido total de biopolímero con alto potencial en el área de alimentos, sobre todo para la encapsulación de compuestos termosensibles.