"En la actualidad hay una gran variedad de agentes antimicrobianos que
se utilizan para la conservación de alimentos, tomando en cuenta la demanda de
los consumidores por obtener productos alimenticios lo más natural posible. Esto
ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean actividad
antimicrobiana contra microorganismos de interés en los alimentos. La principal
característica es poder lograr la inhibición de microorganismos deterioradores y
patógenos en productos que llegan al consumidor, para garantizar su calidad e
inocuidad y posiblemente lograr una mayor vida de anaquel. Las especias tales
como el orégano cuentan con un gran poder antimicrobiano ya que contiene
compuestos como el timol y el carvacrol, que pueden ser utilizado de manera
segura y confiable en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la
actividad antimicrobiana y antioxidante del aceite de orégano Mexicano (Lippia
graveolens Kunth) libre y microencapsulado y su aplicación en carne cruda de
cerdo. El aceite se obtuvo de hojas y flores por un proceso de hidrodestilación.
Para mantener estas características, se utilizó el método de microencapsulación
mediante secado por aspersión, usando almidón modificado como material de
pared, con el propósito principal de atrapar los ingredientes sensibles, que
presentan volatilidad y sabores lábiles, en un vehículo sólido para incrementar su
protección, reducir la evaporación, promover un manejo más fácil, controlar su
liberación durante incorporación en carne de cerdo empacada al vació. El aceite
esencial de orégano nanoemulsionado y microencapsulado inhibió el crecimiento
de Salmonella sp., B. thermosphacta y bacterias ácido lácticas en carne de cerdo,
haciendo del aceite esencial una alternativa para asegurar la inocuidad
antimicrobiana. La actividad antioxidante del aceite de orégano muestra una
efectividad alta en carne de cerdo fresca envasada al vació, logrando así una
mayor vida de anaquel."
"Nowadays several antimicrobials agents are used for food preservation, in order to
cope with consumers' worldwide changes preferences for healthier food products.
Satisfy this consumer demand had led to research on natural substances with
antimicrobial activity against microorganisms of interest in food. The main purpose
of the antimicrobial agent is to achieve the inhibition of foodborne pathogens and
spoilage microorganisms that can ensurs quality, safety and possibly increase
shelf life in food products reaching consumers. Oregano is a spice that contains
compounds such as thymol and carvacrol, which have been proven to have
antimicrobial activity and are also safe and to use in food. The aim of this study
was to determine the antimicrobial and antioxidant activity of Mexican Oregano
essential oil (Lippia graveolens Kunth) free and microencapsulated, its application
to pork raw meat was also evaluated. The essential oil (EO) was obtained from
leaves and flowers through the hydrodistillation process. To maintain stability
(activity) the EO was microencapsulated by spray drying, using modified starch as
wall material, to trap volatile and flavor labile compounds. This solid vehicle
improves EO protection, reduces evaporation, promotes easier handling and
controls compounds release during incorporation into food matrices. The oregano
EO microencapsulated and nanoemulsified inhibited the growth of Salmonella sp.,
B. thermosphacta and lactic acid bacteria in pork meat. Our results showed that
the oregano EO is an alternative to ensure food safety and increase shelf life in
food systems such as pork meat."
