Efecto del proceso de extrusión sobre los inhibidores de tripsina y actividad ureásica en frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

Dunia María López Barrera

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Dunia María López Barrera	es_ES
dc.date	2011
dc.date.accessioned	2016-10-21T15:38:56Z
dc.date.available	2016-10-21T15:38:56Z
dc.date.issued	2011
dc.identifier	1051 - RI000415.PDF	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7370
dc.description	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las fuentes principales de proteína, vitaminas del complejo B y minerales en la dieta de los mexicanos. Sin embargo esta leguminosa contiene algunos factores antinutricionales, entre los que destacan los inhibidores de tripsina. Se ha informado que el tratamiento térmico puede inactivar a los mismos. La actividad ureásica a menudo se utiliza como un indicador de la inactivación de los inhibidores de tripsina, ya que éstos presentan un nivel similar de intolerancia al calor que la ureasa. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusión sobre el contenido de inhibidores de tripsina y actividad ureásica en frijol común (Phaseolus vulgaris L.) variedad Bayo Madero. El frijol crudo (FC) presentó un contenido de inhibidores de tripsina (IT) de 16.55 ± 0.521UIT/mg, por el contrario en el frijol cocido tradicionalmente (FCT) se obtuvieron valores muy bajos de 0.622 ± 0.099 UIT/mg, de los cuatro perfiles de extrusión evaluados el perfil cuatro (P4) fue el más eficaz para destruir los IT con un valor residual de 7.30 ± 0.235 UIT/mg. El proceso de extrusión logro una máxima reducción de IT del 64% en la harina extruida maíz frijol en proporción 80% maíz y 20% frijol (HE 80:20), en los totopos se lograron bajos niveles IT comparables con el FCT. En cuanto a la actividad ureásica se observó la misma tendencia que con los IT, siendo el FC el que presentó mayor actividad residual con 47.6 ± 0.3189 % y el FCT el que presento la actividad más baja, seguida de los totopos en sus diferentes proporciones de maíz:frijol T 60:40, T 70:30 y T 80:20 con valores de 3.2± 0.36, 8.9 ± 0.05, 6.6 ± 0.38 y 3.2 ± 0.08% respectivamente. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión ayudó a eliminar los factores antinutricionales en altos porcentajes; sin embargo se recomienda combinarlo con otros procesos térmicos para poder reducir aún más dichos factores.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Inhibidores de tripsina	es_ES
dc.subject	Actividad ureásica	es_ES
dc.subject	Frijol	es_ES
dc.title	Efecto del proceso de extrusión sobre los inhibidores de tripsina y actividad ureásica en frijol común (Phaseolus vulgaris L.)	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES