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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Silvia Amaya Llano es_ES
dc.creator Ana Carolina Sánchez Rangel es_ES
dc.date 2014
dc.date.accessioned 2016-09-07T13:55:35Z
dc.date.available 2016-09-07T13:55:35Z
dc.date.issued 2014
dc.identifier 685 - RI000981.pdf es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6684
dc.description En la búsqueda de incrementar el valor agregado en los productos agrícolas, la alternativa de elaboración de bebidas a base de frutas naturales, como es el caso de los jugos tipo ¿smoothies¿, resulta muy atractiva tanto para los productores como para el consumidor, ya que actualmente existe un incremento acelerado en la tendencia de consumo de alimentos naturales y la búsqueda de un estilo de vida saludable. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de una bebida de mango tipo smoothie como consecuencia de alternativas en su procesamiento así como de su formulación. Se utilizaron frutos de mango de las variedades Haden, Ataulfo y Manila para la obtención de la pulpa y se desarrollaron tres formulaciones (en base a porcentaje de pulpa y porcentaje de variedad) a las cuales se aplicaron tres tratamientos (térmicos y no térmicos): pasteurización o tratamiento convencional TC (72 °C/15 s), calentamiento óhmico TCO (72 °C/15 s) y altas presiones hidrostáticas APH (R1 450 MPa/15 s, R2 500 MPa/90 s y R3 600 MPa/180 s a 15 °C), también se incluyeron muestras sin tratamiento (controles). Todas las muestras fueron monitoreadas durante 50 días a 4 °C. El pH, °Brix y porcentaje de acidez se conservaron sin cambios durante el almacenamiento, sin embargo la viscosidad y el contenido de sólidos totales no mostraron una tendencia clara. El color no mostró diferencias entre los tratamientos utilizados. El ácido ascórbico es uno de los componentes nutricionales más importantes de la fruta y es susceptible a degradación durante el almacenamiento. Las muestras tratadas por APH observaron una degradación gradual de este ácido a través del tiempo, mientras que los resultados obtenidos para las muestras tratadas por TC y TCO no mostraron una tendencia clara; por tanto no permiten evaluar correctamente el efecto que tiene cada tratamiento sobre este parámetro. Es necesaria más investigación que permita dilucidar el efecto de APH y calentamiento óhmico sobre las propiedades fisicoquímicas de alimentos particulados, así como determinar las condiciones más favorables para la conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Propiedades fisicoquímicas es_ES
dc.subject Bebida de mago es_ES
dc.subject Smoothie es_ES
dc.title Desarrollo y aplicación de tecnologías para la conservación de las propiedades fisicoquímicas de una bebida de mango tipo smoothie es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Ingeniería en Químico de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI000685.pdf
Tamaño: 1.718Mb
Formato: PDF
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