Estudio de la sobrevivencia de bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, durante su almacenamiento en queso panela a 4°c.

Luis Alberto Ibarra Sánchez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Beneranda Murúa Pagola	es_ES
dc.creator	Luis Alberto Ibarra Sánchez	es_ES
dc.date	2011
dc.date.accessioned	2016-09-06T14:19:17Z
dc.date.available	2016-09-06T14:19:17Z
dc.date.issued	2011
dc.identifier	651 - RI001176.PDF	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6643
dc.description	En este estudio se elaboró un queso Panela con adición de Bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, se determinó la sobrevivencia del probiótico a lo largo de su almacenamiento durante cuatro semanas a 4°C, y la sobrevivencia durante su exposición a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal (TGI) después de 14 días de almacenamiento. El probiótico se encapsuló en dos matrices poliméricas: una de concentrado de proteína de suero (CPS) y otra que fue una mezcla de almidón alto en amilosa fosfatado por método convencional (90%) y concentrado de proteína de suero (10%) (90AAM10CPS). El encapsulamiento fue realizado mediante el método de secado por aspersión. Se prepararon tres tratamientos por triplicado: queso control con adición de B. breve sin encapsular, queso con adición de B. breve encapsulado en CPS y queso con adición de B. breve encapsulado en 90AAM10CPS. La viabilidad de B. breve se evaluó mediante la siembra de extensión por superficie en placas de agar MRS suplementado con cisteína y vancomicina. La viabilidad de B. breve durante el secado por aspersión se preservó de manera similar en los dos materiales probados. Durante el almacenamiento en queso Panela a 4°C, las células de B. breve en su forma libre y encapsulada presentaron la misma tendencia de incrementar su número. Durante la exposición de B. breve de las muestras de queso Panela a condiciones del TGI simuladas, las células de B. breve en su forma encapsulada mostraron una disminución menor de la viabilidad (de 0.16866 y 0.38207 ciclos logarítmicos para CPS y 90AAM10CPS, respectivamente), comparadas con las células no encapsuladas (de 1.39278 ciclos logarítmicos).	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Sobrevivencia	es_ES
dc.subject	Bifidobacterium	es_ES
dc.subject	Queso panela	es_ES
dc.title	Estudio de la sobrevivencia de bifidobacterium breve en su forma libre y encapsulada, durante su almacenamiento en queso panela a 4°c.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES