Influencia de la temperatura, humedad relativa y concentración de sólidos de salchicha en la colonización de Leuconostoc mesenteroides adherido a polipropileno

Omar Hernández Hernández

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sofía María Arvizu Medrano	es_ES
dc.creator	Omar Hernández Hernández	es_ES
dc.date	2011-06
dc.date.accessioned	2016-08-30T16:09:17Z
dc.date.available	2016-08-30T16:09:17Z
dc.date.issued	2011-06
dc.identifier	544 - RI000913.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6511
dc.description	Las bandas transportadoras y equipos de las empresas productora de alimentos pueden funcionar como reservorios de microorganismos (adheridos o en biopelículas) y propiciar riesgos que comprometen la frescura e inocuidad del producto. En este trabajo se estudió la capacidad de 48 cepas de Leuconostoc mesenteroides aisladas de una planta procesadora de salchicha para colonizar superficies de polipropileno y la influencia de los factores ecológicos sobre la colonización. Se utilizó un modelo de esferas de polipropileno. Se promovió la adhesión por inmersión de las esferas en un homogeneizado de salchicha (0.5%p/v) previamente inoculado con 9 log UFC/mL. Se almacenaron a 30ºC/4h yse sometieron a 5 lavados. Las esferas con las células adheridas se sumergieron en una suspension de salchicha estéril al 1% y se incubaron a 30°C por 24 horas. Para observar la influencia de los factores ecológicos en la colonización se utilizó el mismo modelo. Las esferas con las células adheridas se sumergieron en suspensiones estériles de salchicha (1 y 5%) por 20 min. Se secaron en flujo laminar y se almacenaron a 4 y 22°C a 60%, 86%, y 97% de humedad relativa. Se incluyo un nivel más que consistió en esferas que se mantuvieron dentro de las suspensiones de salchicha y se denominó 100%. Periódicamente se cuantificaron las células adheridas. La remoción de las células adheridas se realizó empleando un Vortex a 3000rpm/2minutos y se cuantificó en agar MRS (30°C/48 horas). Todas las cepas mostraron capacidad para formar biopelículas. Las cepas con mayor potencial colonizador fueron: 22, 27, 54 y 63, aisladas de salchicha deteriorada, emulsión cárnica cruda y guantes de operadores. La concentración de salchicha empleada durante la colonización no mostró influencia significativa sobre el desarrollo del microorganismo (p>0.05). A 22°C se observó desarrollo a todos los niveles de humedad relativa; en contraste a 4°C únicamente se observó desarrollo a los dos niveles más altos, 86%HR y 97%HR. La velocidad de colonización se encuentra influenciada tanto por la temperatura como por la HR, como lo muestran los datos obtenidos; 0.3390 Log UFC/cm2/22°C/100%HR y 0.0027 LogUFC/cm2/4°C/97%HR. La población máxima fue mayor a 4°C que a 22°C, aunque como se esperaba, se alcanzó en un mayor tiempo de incubación (30días vs5días); con lo que se hace evidente el potencial psicrótrofo de L. mesenteroides.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Leuconostoc mesenteroides	es_ES
dc.subject	Conentracion de solidos	es_ES
dc.subject	Polipropileno	es_ES
dc.title	Influencia de la temperatura, humedad relativa y concentración de sólidos de salchicha en la colonización de Leuconostoc mesenteroides adherido a polipropileno	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES