Comportamiento de listeria monocytogenes y salmonella spp. En chile jalapeño, chile pimiento morrón y salsa mexicana

Jesica Cortés De La Peña

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Montserrat Hernández Iturriaga	es_ES
dc.creator	Jesica Cortés De La Peña	es_ES
dc.date	2012
dc.date.accessioned	2016-08-29T18:12:22Z
dc.date.available	2016-08-29T18:12:22Z
dc.date.issued	2012
dc.identifier	527 - RI000906.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6489
dc.description	Las frutas y hortalizas son susceptibles de contaminación con microorganismos patógenos durante su producción o procesamiento. En el año 2008 en Estados Unidos ocurrió un brote de salmonelosis asociado al consumo de chiles jalapeños procedentes de México. Escasa es la información respecto al comportamiento de microorganismos patógenos en este tipo de productos. En el presente trabajo se estudió el efecto de la temperatura sobre el comportamiento de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en chile jalapeño y chile pimiento morrón; además en un sistema de estudio como salsa mexicana en la cual el chile jalapeño es un ingrediente para su elaboración. Se inocularon por separado chiles jalapeños y pimiento morrón con mezclas de L. monocytogenes y Salmonella (~1 x 108 UFC/chile) resistentes a rifampicina. Los chiles inoculados se secaron durante 50 min en campana de flujo laminar y se almacenaron a 10 y 22°C a una humedad relativa de 97%. Periódicamente se efectuó el recuento de los patógenos mediante la técnica de extensión por superficie en agar soya tripticasa suplementado con rifampicina (400 ppm). En chile jalapeño se mostró una clara tendencia de inactivación para ambos microorganismos. En el 3er día. independientemente de la temperatura de incubación la población de L. monocytogenes se redujo por debajo del límite de detección (10 UFC/chile). Salmonella presentó ligeramente una mayor resistencia ya que se inactivó al 6to día. En cuanto al chile pimiento morrón, para ambos patógenos, durante 14 días de almacenamiento en los cuales se mantuvieron las características organolépticas, a las dos temperaturas de almacenamiento se mantuvo una población de entre 4 y 6 UFC/chile. Para el análisis en salsa mexicana, se inocularon los chiles jalapeños con la mezclas de cepas utilizadas anteriormente, bajo las mismas condiciones de análisis y almacenamiento realizadas con chile jalapeño y chile pimiento morrón. Los chiles jalapeños inoculados se picaron y se mezclaron con jitomate y cebolla, homogenizando todos los ingredientes. De igual forma se realizó periódicamente el recuento de patógenos dependiendo de la conservación de las características organolépticas en el alimento. A 22°C, Salmonella y L. monocytogenes presentaron una tendencia de sobrevivencia e incluso de desarrollo desde el primer día de almacenamiento; en cambio, a 10°C estos patógenos mostraron un comportamiento contrario que a 22°C, en donde se inactivaron completamente en el 4to día. En base a esto, el consumo de chile jalapeño y pimiento morrón pueden representar un riesgo a la salud del consumidor, ya que pueden ser vehículo L. monocytogenes y Salmonella spp. al ser empleados como ingredientes en diversos alimentos o consumirse directamente.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Listeria monocytogenes	es_ES
dc.subject	Salmonella spp	es_ES
dc.subject	Chile jalapeño	es_ES
dc.title	Comportamiento de listeria monocytogenes y salmonella spp. En chile jalapeño, chile pimiento morrón y salsa mexicana	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES