Formulación de un dulce a base de concentrado proteico de suero lácteo

María Guadalupe Rangel Galicia

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado González	es_ES
dc.creator	María Guadalupe Rangel Galicia	es_ES
dc.date	2005-10
dc.date.accessioned	2017-06-23T19:53:09Z
dc.date.available	2017-06-23T19:53:09Z
dc.date.issued	2005-10
dc.identifier	2969 - RI005243.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5815
dc.description	La falta de aminoácidos esenciales en la dieta de los niños genera problemas graves para un buen desarrollo físico y mental. La desnutrición infantil constituye un grave problema en todo el mundo, por otra parte el suero lácteo que es el residuo líquido separado durante la coagulación en la elaboración del queso, el cual no es utilizado y se desecha ocasionando contaminación ambiental. En este trabajo se usó el suero lácteo como una alternativa. Obteniendo concentrado de proteína de suero con 63.5% de proteína rti/PC 63.5), 13.8% de lactosa, 4. 7% de grasa, y 4.3% de cenizas; el cual fue utilizado como ingrediente en la formulación de un dulce a diferentes sabores (fresa, chocolate y almendra), dirigido a niños de 10 a 12 años de edad. La ingesta de proteína en niños de 10 a12 años de edad, según el Instituto Nacional de la Nutrición de Latinoamérica, establece que se requieren 1.35g de proteína /(kg de peso corporal por día). Se realizó la formulación del dulce de manera que tuvo un incremento mayor al 5%, al consumir una pieza de aproximadamente 30 g del producto elaborado. Se le analizaron parámetros de calidad para determinar su valor nutrimental, tales como, contenido de proteína, calcio, grasa, cenizas totales, así como el pH y actividad acuosa para predecir el contenido de humedad en diferentes condiciones de temperatura. Se evaluó la textura del producto en comparación a un dulce comercial en cuanto a parámetros de dureza, adhesividad, gomosidad, resortividad y cohesividad. Además se hicieron pruebas microbiológicas para ayudar a determinar la vida de anaquel, obteniéndose por tres meses, un dulce estable suficiente para su distribución y comercialización. El dulce sabor fresa fue el que mejor aceptación presentó en un panel compuesto por 100 niños.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Dulce	es_ES
dc.subject	Concentrado	es_ES
dc.subject	Lácteo	es_ES
dc.title	Formulación de un dulce a base de concentrado proteico de suero lácteo	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES