Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Edmundo Mercado Silva es_ES
dc.creator Luis Amador Vargas es_ES
dc.date 1999
dc.date.accessioned 2017-05-16T16:47:22Z
dc.date.available 2017-05-16T16:47:22Z
dc.date.issued 1999
dc.identifier 2607 - RI004691.pdf es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5369
dc.description La jícama es una raíz originaria de México, se consume a nivel mundial principalmente como verdura fresca por su crujiente textura y suculenta pulpa blanca. Su comercialización y distribución como un producto listo para consumir no ha sido desarrollada. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones de temperatura, relación área/volumen y tratamiento térmico adecuados para conservar la calidad de jícama mínimamente procesada. Para determinar las condiciones de temperatura y geometría, cilindros de 1. 8 cm de diámetro y de 5, 2 y 0.5 cm de longitud fueron cortados, sanitizados en una solución de cloro, y almacenados durante 16 y 12 días a 2, 5 y 10ºC bajo una corriente de aire humidificado, evaluándose su calidad visual, oscurecimiento, presencia de pudriciones, deshidratación, sabor, color, textura, contenido de azúcares y fenoles condensados. Para evaluar el efecto del tratamiento térmico, se realizó un estudio preliminar donde cilindros de jícama fueron sometidos a tratamiento térmico a 45, 50, 55 y 60°C; por 2, 4 y 6 minutos, las muestras fueron enfriadas y almacenadas a 10ºC realizándose evaluaciones de color y textura los días O y 6. Bajo las condiciones más adecuadas se trataron hidrotérmicamente cilindros de jícama de 1.8 x 2 cm a 50ºC durante 2 minutos y fueron almacenados durante 20 y 10 días a 2, 5 y 10ºC bajo una corriente de aire humidificado, analizándose parámetros de calidad, color, textura y contenido de fenoles condensados. La calidad visual de jícama mínimamente procesada estuvo inversamente relacionada con la temperatura siendo la de 2ºC la que conservó mejor su calidad. No se encontraron diferencias de este parámetro entre las diferentes relaciones área/volumen de jícama mínimamente procesada siendo la temperatura el factor que más influyó en la conservación de la calidad. La profundidad al punto de ruptura permitió detectar diferencias de textura entre las distintas relaciones de área/volumen, la mayor relación de área/volumen mantiene valores cercanos a los de la jícama fresca, lo que sugiere que las mejores piezas para jícama mínimamente procesada son las que tengan entre 5 y 2 cm·1 y almacenadas a 2ºC. Las muestras mantenidas a 2ºC incrementaron su contenido de azúcares a través del tiempo de almacenamiento, en tanto que las de 5ºC lo disminuyeron y a 10ºC lo mantuvieron, indicando un fenómeno de endulzamiento durante el almacenamiento que estuvo asociado a las temperaturas aplicadas. Se encontró una baja correlación entre el contenido de fenoles y los cambios de color, observándose mayor contenido de fenoles a 2ºC que a 10ºC. Las muestras sometidas al tratamiento térmico mostraron niveles inferiores en el contenido de fenoles de las muestras control, lo cual indica que este tratamiento tendió a reducir el nivel de fenoles condensados y oscurecimiento. Para conservar la calidad de la jícama mínimamente procesada, esta deberá. Almacenarse a 2ºC y tener una relación área/volumen entre 5 y 2 cm. La jícama como producto mínimamente procesado ofrece ventajas importantes al productor, porque incrementaría su comercialización y diversificación lo cual le daría un valor agregado al producto; en cuanto al consumidor se incrementaría el acceso de jícama a un mayor número de personas y su consumo sería más práctico y seguro, además de aportar beneficios importantes en la alimentación como en el tratamiento de la obesidad e hipertensión y otras enfermedades crónico degenerativas. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Jícama es_ES
dc.subject Conservación es_ES
dc.subject Calidad es_ES
dc.title Efecto de la temperatura, relación área volumen y tratamientos térmicos sobre la calidad de la jícama mínimamente procesada es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Licenciatura en Nutrición es_ES
dc.degree.department Facultad de Ciencias Naturales es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: RI002607.pdf
Tamaño: 1.943Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem