Estudio de la reducción en el aporte calórico de alimentos procesados sin modificar sus características de viscosidad

Ana Lizbeth Olvera Martínez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.creator	Ana Lizbeth Olvera Martínez	es_ES
dc.date	2010-01
dc.date.accessioned	2018-12-14T04:47:49Z
dc.date.available	2018-12-14T04:47:49Z
dc.date.issued	2010-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/507
dc.description	En el presente trabajo se planteó sustituir un ingrediente o la mezcla de dos en alimentos prototipos infantiles, sin modificar su perfil de cocción y sus propiedades nutricionales para reducir su aporte calórico. Se estudiaron 3 ingredientes: almidón físicamente modificado (AF), harina de arroz físicamente modificada (HFM) y fibra cítrica (FC), los resultados se compararon con los ingredientes control: almidón acetilado (AG) y almidón bifosfatado (AC) y harina de arroz nativa (HMG). El análisis proximal indicó que el porcentaje promedio de proteína de los almidones AG, AC y AF fue de 0.26, 0.27 y 0.33 % respectivamente, para el caso de las harinas HMG, HFM y la FC fue de 7.03, 7.39 y 7.67 % respectivamente, no existió diferencia significativa. El contenido de grasa fue menor en los almidones (AG=0.86, AC=0.9 y AF=0.97%), seguido por las harinas (HMG=1.49, HFM=1.46%) y FC mostró un mayor porcentaje (3.56%). A partir del perfil de cocción (RVA) se sustituyó AF y HMG/HFM por AG en la formulación con pera; AF/HFM y AF/FC por AG/HMG en la formulación con manzana y, HMG/AF y HMG/HFM por HMG/AC en la formulación con vegetales.	es_ES
dc.description	This study attempted to substitute an ingredient or two ingredients mixture in prototype baby foods without modifying their viscosity and nutritional features. Three hydrocolloids were studied to be substituted: physically modified starch (AF), physically modified rice flour (HFM) and citric fiber (FC), the results were compared to control hydrocolloids: chemically modified starch (AG and AC), and native rice flour (HMG). A proximal analysis was done in those materials: the mean percentage of protein was 0.26, 0.27 and 0.33 corresponding to AG, AC, and AF, respectively. For HMG, HFM and FC proteins mean percentages contents were 7.03, 73 and 7.67%, respectively, being statistically equal. About fat content, the starches showed lower quantities (AG=0.86, AC=0.9 y AF= 0.97%) compared to flours (HMG=1.49, HFM=1.46%), and FC showing the least fat content, 3.56%. Caloric content in individual hydrocolloids and their mixtures were found equivalents. Viscosity characteristics were determined by the Rapid Visco Analyzer (RVA) from the individual hydrocolloids and some of their mixtures.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Almidón	es_ES
dc.subject	Consistencia	es_ES
dc.subject	Consistency	es_ES
dc.subject	Starch	es_ES
dc.subject	Viscosidad	es_ES
dc.subject	Viscosity	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Estudio de la reducción en el aporte calórico de alimentos procesados sin modificar sus características de viscosidad	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	OEMA771005MQTLRN03	es_ES
dc.contributor.identificador	CATE580902HNESSD02	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES