Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos del género Aspergillus, Fusarium y Penicillum. Las aflatoxinas son las micotoxinas más estudiadas debido a su actividad biológica que presentan sobre los organismos que las ingieren, producidas por A flavus y A parasiticus, y se les puede encontrar contaminando alimentos básicos como el maíz, los cacahuates, el arroz, etc., y en algunos alimentos de origen animal como la leche. La aflatoxina 81 (AFB,) es una toxina altamente mutagénica y carcinogénica, sin embargo requiere de ser activada principalmente por el Citocromo P 450 (Cyt P 45~ para ejercer su actividad biológica (Roebuck y Mauxitenko, 1994). El maíz representa para México su componente más importante de la producción agrícola, pues representa aproximadamente la mitad del territorio cultivable, es un grano muy susceptible a la contaminación por micotoxinas como la aflatoxina B, (AFB) por lo que es necesario evitar este problema, o en dado caso, resolverlo de la manera más adecuada y práctica, para evitar que el consumo de este llegue a afectar la salud de los consumidores. En nuestro país la elaboración de tortillas a partir de maíz, se realiza principalmente, por medio del proceso tradicional de nixtamalización. Método inventado por nuestros ancestros, el cual además de dar características organolépticas y nutricionales adecuadas a las tortillas, logra el abatimiento de la AFB. La nixtamalización presenta la desventaja de ser una técnica que requiere mucho tiempo (aproximadamente 14 horas) y produce efluentes contaminantes (nejayote), por lo que uso de harinas instantáneas en la producción de tortilla está cobrando cada día más auge. En primer lugar se procedió a realizar un muestreo en diferentes tortillerías de la ciudad, las cuales fueron elegidas aleatoriamente. En cada una de ellas se tomaron muestras de la materia prima (maíz y harina), masa, nixtamal, harina instantánea y tortilla; de igual forma se llevó a cabo una encuesta a los encargados del lugar, con el fin de ampliar la información. El muestreo se realizó en dos épocas del año, Febrero - Marzo y Agosto - Septiembre, conservando las muestras en congelación hasta su extracción. La extracción se llevó a cabo siguiendo la técnica 930.33 del AOAC (1995) en su 18ª edición, y la cuantificación se realizó por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC). El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la presencia de AFB, en las tortillas e insumos de diferentes tortillerías de la ciudad de Querétaro, así como el empleo de sustancias químicas para disminuir la concentración de aflatoxinas en harinas instantáneas empleadas en la elaboración de las tortillas. Esta parte del estudio mostró que la gran mayoría de la contaminación de aflatoxinas en las tortillas era aportada por las harinas instantáneas empleadas en su elaboración, por lo que la siguiente parte del estudio consistió en adicionar compuestos químicos en diferentes concentraciones a harinas instantáneas obtenidas por el método de extrusión patentado por Martínez, et al (1996), para probar su posible efecto en la eliminación de AFB1. La adición de los compuestos se realizó de dos formas distintas: primero de forma directa al maíz molido para después cocerlo en el extrusor a 83ºC y 35 rpm y posteriormente hacer las tortillas, en este caso los agentes utilizados se dividieron en cinco tratamientos: a) extrusión (control), b) hidróxido de calcio (Ca(OHh) 0.3%, c) peróxido de hidrógeno (H202) 0.75%, d) la combinación de ambos (0.3 % cal y 0.75% H20 2), e) hidróxido de amonio (NH40H) 0.2% y f) su combinación con cal (0.3% cal y 0.2% hidróxido de amonio NH40H). En todos los tratamientos se cuantificó la concentración final de AFB1 en la tortilla y determinó el porcentaje de eliminación. La adición de los distintos agentes químicos redujo, en todos los casos, la concentración de AFB1 a niveles por debajo de lo permitido, sin embargo la utilización de cal al 3% y su combinación con 0.75% de H202 resultaron en una eliminación total de la aflatoxina. Al obtener un efecto positivo en la descontaminación de AFB1 en la tortilla, se evaluó el efecto que tenía la adición de los químicos en las características organolépticas del producto. La calidad disminuyó ya que los agentes químicos provocaron la deshidratación de la tortilla dando como consecuencia un pobre inflado, así como una rolabilidad deficiente haciéndose más notoria al adicionar NH40H al 0.2% La otra forma de adición de los químicos fue a las harinas instantáneas, aplicándose los mismos tratamientos que al maíz molido y dos adicionales g) dióxido de titanio (Ti02) 1.0% y h) peróxido de benzoílo 0.009%. Al igual que en el caso anterior al final se cuantificó la concentración de AFB1 en la tortilla y se determinó el porcentaje de eliminación. Para las harinas instantáneas el mejor tratamiento para la eliminación de aflatoxina 81 fue la combinación de 0.3% cal + O. 75% H20 2, así como la adición de 0.2% NH40H, eliminando al 100% la contaminación. Sin embargo, los demás tratamientos eliminaron la toxina en porcentajes que permitieron niveles menores a los establecidos. Es sabido que las tortillas obtenidas con esta materia prima son susceptibles a la rápida deshidratación, fenómeno que se vio aún más reflejado al adicionar los diferentes tratamientos. Al evaluar las características organolépticas como el inflado y rolabilidad la utilización de 0.75% H20 2 y la combinación 0.3% cal+ 0.2% NH40H afectaron de manera más significativa a las tortillas ya que aparte de no permitir el inflado, la rolabilidad resultó ser muy deficiente provocando un ruptura de la tortilla de más del 50%. Con los resultados obtenidos es evidente que aún no hay método que supere a la nixtamalización, tanto en la eliminación de AFB1 como en calidad final del producto.