Efecto del estrés mecánico y de frío sobre el oscurecimiento enzimático de duraznos, [ Prunus pérsica (L.) Batsch] del centro del país

Zoraida Lagunas Santamaría

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Edmundo Mercado Silva	es_ES
dc.creator	Zoraida Lagunas Santamaría	es_ES
dc.date	2002-06
dc.date.accessioned	2017-03-31T14:58:26Z
dc.date.available	2017-03-31T14:58:26Z
dc.date.issued	2002-06
dc.identifier	2257 - RI003437.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4937
dc.description	El durazno es un fruto importante a nivel mundial, debido a sus características organolépticas; su producción en México alcanza las 128,604 toneladas siendo Zacatecas, Aguascalientes y Michoacán los principales estados productores. El oscurecimiento enzimático que presenta este fruto durante su manejo poscosecha es uno de los problemas más importantes que enfrentan productores, comercializadores y consumidores. Los objetivos de este trabajo fueron: (i) Caracterizar 47 materiales genéticos procedentes de las zonas de Michoacán (10),·Aguascalientes (18) y Querétaro (19) desde el punto de vista de su susceptibilidad al oscurecimiento a través de la cuantificación de sus contenidos de fenoles totales, flavonoides y actividad de PPO. (ii) Estudiar el proceso de oscurecimiento en dos materiales contrastantes en su tendencia al oscurecimiento (variedades 'Regio' de Michoacán y 'Criollo tardío' de Aguascalientes), en respuesta al daño mecánico provocado por los impactos de una masa de acero de forma esférica de 60 g que caía libremente desde una altura de 30 cm. (iii) Estudiar el oscurecimiento, enzimático y la harinosidad debidos al daño por frío en frutos almacenados a 5ºC durante cuatro semanas y compararlo con frutos almacenados a 20ºC. (iv) Evaluar la factibilidad para controlar el oscurecimiento enzimático a través de la infiltración al vacío de soluciones 10mM de ácido ascórbico, cisteína, NaCI y 4 hexil resorcinol, así como de la inmersión de los frutos en agua a 50ºC a diferentes tiempos. Las variables estudiadas fueron las actividades de PPO y peroxidasa (POD) en la piel de los frutos, potencial de oscurecimiento, cuantificación de fenoles y flavonoides totales así como la identificación y cuantificación del tipo de fenoles por HPLC. Los frutos procedentes de la zona de Michoacán tuvieron un mayor contenido de fenoles y flavonoides totales y mayores actividades de PPO en comparación con los frutos de Aguascalientes y Querétaro; aun cuando los niveles de estos factores no se correlacionaron adecuadamente con la tendencia al oscurecimiento. Los frutos sometidos al impacto mecánico sugieren que en el fenómeno de oscurecimiento puede estar involucrada la POD manifestándose en un decremento de su actividad posterior al daño en los frutos de menor tendencia al oscurecimiento en contraste con un aumento de esta actividad en los frutos de mayor tendencia. Los contenidos de ácido clorogénico y catequina pueden ser parte importante en el proceso de oscurecimiento. El almacenamiento refrigerado indicó que estos frutos pueden ser almacenados durante dos semanas a 5ºC sin que se manifieste el desarrollo de la harinosidad en los frutos; los frutos más susceptibles a este problema fueron los de la variedad 'Criollo tardío' en comparación con los de la variedad 'Regio'. Los tratamientos para controlar el oscurecimiento en los frutos de durazno no fueron eficaces para inhibir completamente las actividades de PPO y POD; no obstante, el 4 hexil resorcinol mostró los más altos valores de inhibición para PPO y el ácido ascórbico para POD indicando con ello ciertas posibilidades para ser utilizados como inhibidores del oscurecimiento.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Durazno	es_ES
dc.subject	Oscurecimiento enzimático	es_ES
dc.subject	Daño mecánico	es_ES
dc.title	Efecto del estrés mecánico y de frío sobre el oscurecimiento enzimático de duraznos, [ Prunus pérsica (L.) Batsch] del centro del país	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES