Aislamiento, selección e identificación de levaduras enológicas nativas no-Saccharomyces en viñedos establecidos en Querétaro.

Eunice Ortiz Barrera

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ramon Alvar Martinez Peniche	es_ES
dc.creator	Eunice Ortiz Barrera	es_ES
dc.date	2013-11
dc.date.accessioned	2018-12-14T04:14:04Z
dc.date.available	2018-12-14T04:14:04Z
dc.date.issued	2013-11
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/469
dc.description	El estado de Querétaro ocupa el 2° lugar en producción de vino en México, con 300 ha de viñedos. Un grupo de vitivinicultores locales desea incrementar la superficie vitícola y producir vinos de calidad, la cual depende del terroir y del proceso tecnológico donde las levaduras vínicas juegan un papel crucial. Éstas se clasifican como Saccharomyces y no-Saccharomyces (nS). Las primeras son las principales responsables de la producción de etanol, mientras las segundas se consideran responsables de enfermedades en el vino; sin embargo, algunas nS pueden sintetizar metabolitos que aportan un carácter distintivo a los vinos. El presente trabajo tuvo como objetivo aislar, seleccionar e identificar levaduras no-Saccharomyces nativas de la región vitivinícola de Querétaro. De 197 levaduras aisladas de la fermentación espontánea de mosto de uva de la región sin sulfitar, ocho (NB1, NA4, NB27, NB31, NB39, NR77, NR90, NB108) que crecieron en medio-lisina, que mostraron actividad ß-glucosidasa (medio EGA) y que en pruebas realizadas en un analizador turbidimétrico automatizado Bioscreen® C toleraron a 30 mg/L de anhídrido sulfuroso total y fueron sensibles a etanol (6 %), se seleccionaron. Éstas se sometieron a ensayos de microvinificación por termovinificación en presencia de K-1 (Saccharomyces cerevisiae). En general no se observan diferencias en la fermentación entre las nS + K-1 y la K-1 sola, lo que muestra que las primeras no compiten por nutrientes con K-1. Los rangos de pH (3.44 a 3.51), acidez total titulable (6.3 a 7.5 g/L de ácido tartárico), acidez volátil (0.10 a 0.21 g/L de ácido acético), grado alcohólico (11.2 a 13.6 % etanol v/v), azúcares residuales (2.5 a 3.5 g/L) obtenidos se encuentran dentro de lo considerado normal, sin haber diferencias entre levaduras. Los vinos obtenidos con las distintas levaduras mostraron niveles aceptables de ácido acético (¿ 0.5 g/L). Por otro lado, N39 obtuvo valores mayores de glicerol (7.45 g/L) que con el resto (5.39 a 6.5 g/L). Finalmente, las ocho levaduras fueron identificadas, pertenecientes al género Hanseniaspora siendo NR90 H. glillermondi y el resto H. uvarum. Se concluye que en Querétaro existen nS prometedoras capaces de mejorar la calidad de vinos elaborados localmente.	es_ES
dc.description	Querétaro State is the 2nd wine producer in México, with 300 ha of vineyards. A local group of winemakers¿ wishes to increase the vineyard area and produced quality wines, which depends on terroir and technological process, where yeasts play an important role. Enological yeasts species are used to be classified as Saccharomyces and non-Saccharomyces (nS). The first ones are the main responsibles of the ethanol production, while the seconds are considered as promoters of diseases in wine; nevertheless, some nS are able to synthesize certain secondary metabolites, providing a distinctive character to wine. The aim of this study was to isolate, select and identify native non-Saccharomyces yeasts from the wine region in Queretaro. From 197 yeasts isolated from spontaneous fermentations of non sulfited musts obtained from grapes of the region. Eight (NB1, NA4, NB27, NB31, NB39, NR77, NR90, NB108) were able to grow in Lysine medium, showing ß-glucosidase activity (Medium EGA) and which showed tolerance to 30 mg/L total sulfur dioxide and to ethanol (6 %) in tests performed in an automated turbidimetric analyzer Bioscreen C, were selected. Selected yeasts were then evaluated in micro-thermowinemaking essays, in presence of K-1 (Saccharomyces cerevisiae). In general, differences in fermentation between nS + K-1 and K-1 (alone) were not apparent, which shows that nS tested do not compete for nutrients with K-1. Ranges of pH (3.44 to 3.51), titratable acidity (6.3 to 7.5 g/L tartaric acid), volatile acidity (0.10 to 0.21 g/L acetic acid) and alcohol content (11.2 to 13.3 % ethanol v/v) obtained by the nS tested are situated at normal levels. Wines obtained with the different nS yeast showed lower acceptable levels of acetic acid (¿ 0.5 g/L). Moreover, N39 obtained higher value of glycerol in the wine (7.45 g/L) than the other nS yeasts (5.39 a 6.50 g/L). Finally, the eight yeasts were identified as belonging to the genus Hanseniaspora; NR90 was recognized as H. glillermondi and the other yeasts as H. uvarum. We conclude that Querétaro counts on nS promising yeast able to improve the local quality wine.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Microvinificaciones	es_ES
dc.subject	Microvinifications	es_ES
dc.subject	No-Saccharomyces	es_ES
dc.subject	Non-Saccharomyces	es_ES
dc.subject	ß-glucosidasa	es_ES
dc.subject	ß-glucosidase	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Aislamiento, selección e identificación de levaduras enológicas nativas no-Saccharomyces en viñedos establecidos en Querétaro.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	OIBE881204MMNRRN03	es_ES
dc.contributor.identificador	MAPR540713HYNRNM05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES