Elaboración de una botana a base de harina de maíz, adicionada de harina de ajonjolí y suero lácteo para elevar el valor nutricional de la misma

Teresa De Jesús Díaz Montes

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Cristina Cabrera Muñoz	es_ES
dc.creator	Teresa De Jesús Díaz Montes	es_ES
dc.date	1998
dc.date.accessioned	2017-03-03T19:28:47Z
dc.date.available	2017-03-03T19:28:47Z
dc.date.issued	1998
dc.identifier	2026 - RI003948.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4654
dc.description	Se elaboraron botanas tipo "totopos" usando como materia prima la siguiente mezcla: harina de ajonjolí/harina de maíz/suero lácteo; se formularon mezclas usando un programa de computadora que nos permitió realizar el cálculo de la calificación química con variaciones de 15% en 15% de harina tomando en cuenta el porcentaje de proteína obtenido en cada una de las materias primas. Las mezclas se obtuvieron como; x% de harina de ajonjolí/y% de harina de maíz/z% de suero lácteo y fueron las siguientes: 15/15/70, 15/30/55, 15/45/40, 15/60/25, 15/75/1 O, 30/15/55, 30/30/40, 30/45/25, 30/60/10, 45/15/40, 45/30725, 45/45/10, 60/15/25, 60/30/10 y 75/15/10. Por medio de regresión lineal se graficaron las calificaciones químicas obtenidas para cada una de las mezclas obteniéndose que la mezcla que presentó la mayor calificación química fue la 30/60/10; siendo ésta la mezcla ideal; esto es la más nutritiva. La botana se elaboró con todas las mezclas; sin embargo, sólo seis mezclas presentaron características tecnológicas aceptables y fueron la 15/45/40, 15/60/25, 15/75/10, 30/30/40, 30/45/25 y 30/60/10. Las botanas elaboradas con las seis mezclas anteriormente mencionadas fueron evaluadas sensorialmente usando la PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO "Hedonic Test". Las mezclas fueron codificadas con una clave. La evaluación se realizó con 100 jóvenes de preparatoria, requiriéndose de tres sesiones para dicha prueba. La mezcla de mayor agrado por la población resultó ser la 15/75/10. Una vez obtenidos los resultados de la evaluación sensorial se evalúo biológicamente la proteína usando el método biológico de NPR (Relación Proteínica Neta). La dieta basal requerida para esta prueba requiere de un 10% de proteína pero se ajustó a un 5.7% de proteína ya que se hizo la comparación con un dieta que contenía como fuente de proteína una botana comercial, para hacer comparación con las dietas propuestas en este trabajo. Para dicha evaluación se formularon seis dietas dentro de las cuales se incluyó una dieta patrón DP que contiene como fuente de proteína a la caseína, una dieta libre de nitrógeno DLN en la cual no se tiene fuente de proteína, la dieta D-685 que contiene como fuente de proteína la fritura elaborada con la mezcla 30/60/10, la D-438 conteniendo proteína de la fritura elaborada con la mezcla 15175/101 y que fue la de mayor agrado por la población en la evaluación sensorial; también se incluyó la DH-43.8 que es la dieta elaborada con la harina de la mezcla 15/75/10, esto es la harina sin procesar, y la DC que es la dieta que contiene proteína de una botana comercial. Los resultados obtenidos en el cálculo del NPR demostraron que hay diferencia significativa entre la dieta comercial DC y las dietas propuestas en este trabajo.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Botanas	es_ES
dc.subject	Harinas de maíz y ajonjolí	es_ES
dc.subject	Suero lácteo	es_ES
dc.title	Elaboración de una botana a base de harina de maíz, adicionada de harina de ajonjolí y suero lácteo para elevar el valor nutricional de la misma	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES