Estudio de distintos tiempos de maceración carbónica para la vinificación en tinto en tres variedades de vid (V. vinífera L.) establecidas en el centro de la República Mexicana

Carla García Junco Vázquez/

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ramón A. Martínez Peniche	es_ES
dc.creator	Carla García Junco Vázquez/	es_ES
dc.date	2001
dc.date.accessioned	2017-02-28T14:58:58Z
dc.date.available	2017-02-28T14:58:58Z
dc.date.issued	2001
dc.identifier	1985 - RI004036.pdf	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4601
dc.description	El vino es una bebida que resulta de la fermentación del jugo de uva fresca por acción de las levaduras. Para la elaboración de vinos tintos se han desarrollado nuevos métodos que permiten la obtención de productos de calidad con características que resultan interesantes; dentro de éstos, sobresale la maceración carbónica (MC) que consiste en inducir el metabolismo anaerobio (MA) de las uvas al colocarlas intactas en una atmósfera privada de oxígeno, con lo cual se consigue una producción de alcohol, evolución de ácidos orgánicos, formación de ciertos precursores aromáticos, difusión de compuestos de la cáscara a la pulpa y fenómenos de proteólisis y pectólisis. Uvas de las variedades Ruby Cabernet, Cabernet Sauvignon y Malbec, establecidas en el centro de México, fueron vinificadas a partir de 3, 6, 9, y 12 días de MC, así como por vinificación tradicional. Los principales Se observan una disminución muy significativa de la firmeza de la baya sometida al MA en relación al testigo. La mayor degradación de la cáscara la presenta el cv. C. Sauvignon; sin embargo, en la baya intacta, la resistencia aumenta con 12 días de MC, lo cual no sucede con la cáscara y el mesocarpio; lo anterior sugiere que el C02 que se concentra en las bayas durante el MA provoca un aumento en su turgencia. Además, se observa un aumento en la intensidad colorante conforme se incrementa el tiempo de MC, la acidez total que ~e obtiene es alta, (mayor a 5g/L de ácido tartárico H2 T); sin embargo, se nota una disminución de la misma a los 12 días de MC, con respecto al testigo, (5.71 y 8.42 g/L H2T respectivamente), los mejores vinos de Ruby Cabemet fueron los obtenidos mediante 9 días dando una intensidad colorante (IC) = 0.61, ángulo de matiz (AM) = 44.46, acidez total (AT) = 6.57 g/L H2T, pH = 3.93 y 10.39 ºGL. Para M~1bec; 9 días de MC (IC = 0.17; AM = 45.7; AT = 6.57; pH= 4.4 10.88ºGL); y, para Cabernet Sauvignon, 9 días de MC (IC: 0.26; AM: 37.26; AT: 5.3, pH: 4.3; y 10.37 ºGL.). En el caso de las variedades Malbec, R. Cabernet y los resultados analíticos coinciden con los de la evaluación sensorial, mientras que para C. Sauvignon el vino mejor calificado por los panelistas fue el de 9 días de MC. Finalmente, en los análisis cromatográficos se identificaron 7 compuestos volátiles con importancia aromática, sobresaliendo el succinato dietilo y el 2,3 butanediol. La variedad que mejor se adapta a una MC es Ruby Cabernet seguida de C. Sauvignon.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Maceración carbónica	es_ES
dc.subject	Metabolismo anaerobio	es_ES
dc.subject	Vino tinto	es_ES
dc.title	Estudio de distintos tiempos de maceración carbónica para la vinificación en tinto en tres variedades de vid (V. vinífera L.) establecidas en el centro de la República Mexicana	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES