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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.creator Elizabeth Cadena Ruiz es_ES
dc.date 1995
dc.date.accessioned 2017-02-27T17:38:59Z
dc.date.available 2017-02-27T17:38:59Z
dc.date.issued 1995
dc.identifier 1968 - RI004027.pdf es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4580
dc.description El jugo de zanahoria al recibir un tratamiento térmico se separa en dos fases: un líquido transparente y un coágulo que posteriormente precipita. Este trabajo se elaboró con el fin de estudiar si por medio del uso de complejos enzimáticos se puede evitar la separación del jugo de zanahoria. Se elaboró jugo de zanahorias de la variedad Chantenay bajo las siguientes etapas: lavado, cortado, escaldado en ácido cítrico O.1N, extracción, ajuste de pH a 4.0 o 4.4, calentamiento, homogenización y envasado. Posteriormente se almacenaron las muestras de jugo a 37 °C durante 14 días. Se evaluó la turbidez del jugo por el método United States Standart for Grades of Grapefruit Juice 1968 y el color del jugo se evaluó por medio de un espectrofotómetro MCA Minolta modelo CM-2002 y evaluándose los parámetros L*, a* y b*. Uno de los objetivos de este trabajo fue establecer las condiciones óptimas de una mezcla de pectinasas de origen fungal y una mezcla de pectinasas, celulasas y hemicelulasas, para Clarex la temperatura óptima obtenida fue 50 °C, y 45 °C para Macerex, y pH 4.0 para ambos complejos. Después se probaron éstos complejos en jugo de zanahoria a diferentes concentraciones y se observó, valores más altos de a* y de matiz a concentraciones bajas. También se evaluó la actividad enzimática de los complejos enzimáticos a diferentes tiempos de incubación en jugo de zanahoria, los tiempos de incubación más cortos dan mayor turbidez para los 2 complejos. En base a lo anterior se utilizó para Clarex y Macerex una concentración de 80 y 100 microlitros de complejo enzimático por litro de jugo y un tiempo de incubación de 30min. Se hizo un ensayo a nivel laboratorio: en el cuál se encontró que utilizando los complejos enzimáticos se mejoró el color, es decir se obtuvieron valores más altos, de a* y matiz. Las mismas condiciones se utilizaron a nivel planta piloto pero los resultados no fueron satisfactorios. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Jugo de zanahoria es_ES
dc.subject Sus propiedades es_ES
dc.subject Mezclas enzimáticas es_ES
dc.title Evaluación de la estabilización y propiedades físicas del jugo de zanahoria por medio de mezclas enzimáticas es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Ingeniería en Químico de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI001968.pdf
Tamaño: 2.564Mb
Formato: PDF
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