Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Hugo Sergio García Galindo es_ES
dc.creator Blanca Estela Sánchez García es_ES
dc.date 2000-09
dc.date.accessioned 2017-02-27T14:49:40Z
dc.date.available 2017-02-27T14:49:40Z
dc.date.issued 2000-09
dc.identifier 1951 - RI00418.pdf es_ES
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4560
dc.description Es una práctica frecuente tanto en el Estado de Veracruz como en otras costeras o interiores de nuestro país, que una vez obtenidas las capturas de pescado a un enhielado inicial para su conservación en las playas, a bordo de las embarcaciones o en el momento de recolectar la cosecha en las instalaciones acuícolas. Esta etapa previa se puede extender desde horas hasta varios días, dependiendo de los métodos de captura o recolección, de las facilidades para la comercialización o de las características y autonomía de las embarcaciones disponibles para la pesca. Posterior a este período el pescado es sometido al proceso de conservación definitivo para su consumo final previo análisis de su calidad, la cual en el pescado es una propiedad que se ve notablemente afectada por la pérdida de la frescura. Ésta es consecuencia de una Serie de cambios indeseables post-mortem en los tejidos del pescado, debido a diferentes factores, entre otros, el arte de pesca empleado, la concentración de substratos en el pez vivo, actividad de enzimas endógenas y las condiciones post-captura a la que se somete. La evaluación de frescura en pescado se basa en la medición de estos cambios deteriorativos. En el presente trabajo se evaluó la calidad de 17 especies de pescado, tanto marinas como de aguas naturales que tienen importancia económica y comercial en nuestro país y en el Estado de Veracruz se determinó su frescura y se desarrolló su perfil de descomposición en almacenamiento en hielo. Se emplearon los métodos de la evaluación sensorial descriptiva, el Torrymetro, el contenido de trimetilamina, bases volátiles totales, hipoxantina en el músculo de pescado y la cuenta en placa de bacterias aerobias mesófilas y psicrófilas. Con tos resultados obtenidos se estableció para cada especie el esquema de evaluación sensorial descriptivo para el pescado crudo y la correlación que presenta cada prueba durante el almacenamiento en hielo con el fin de determinar los métodos más apropiados, fáciles y rápidos para evaluar frescura satisfactoriamente y el tiempo máximo de almacenamiento en hielo para establecer finalmente el límite para consumo humano. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Frescura de pescado es_ES
dc.subject Calidad es_ES
dc.subject Enhielado en refrigeración es_ES
dc.title Evaluación fisicoquímica, sensorial y microbiológica para determinar la calidad de 17 especies de pescados del sureste de México almacenados en hielo es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: RI001951.pdf
Tamaño: 8.897Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem