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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña es_ES
dc.creator Patricia Martínez Reyna es_ES
dc.date 2023-01-01
dc.date.accessioned 2023-02-15T15:39:30Z
dc.date.available 2023-02-15T15:39:30Z
dc.date.issued 2023-01-01
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4340
dc.description El maíz (Zea mays L.) es de los cereales con mayor importancia a nivel mundial, gracias a su consumo, producción y calidad nutritiva que representa. El maíz en latinoamerica fue domesticado por culturas prehispánicas y desde entonces ha estado asociado con la alimentación y gastronomía del mexicano, considerándose la base de la alimentación. La tortilla es la forma de consumo más común en México, representa un consumo per cápita en zona rural de 79. kg y urbano de 56.7 kg. Los maíces criollos pigmentados como el morado, negro, amarillo y rojo son de gran interés, desde el punto de vista nutricional y nutracéutico, debido a que poseen compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, antocianinas y flavonoides), carotenoides como luteína y zeaxantina, fibra dietética y ácidos grasos poliinsaturados, los cuales se han relacionado con la disminución al riesgo a padecer enfermedades crónicas no transmisibles (ECNTs). El objetivo de este proyecto fue caracterizar física, química, nutracéutica y tecnofuncional tres variedades de maíces criollos Zea mays L. (blanco, amarillo y negro) cultivado en la región de Coscomatepec de Bravo de Veracruz, dando diferentes propuestas de alimentos y el desarrollo de un alimento con propiedades nutracéuticas tradicional de la gastronomía mexicana como lo es el pinole. Para las muestras se determinaron el peso, tamaño y color; proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos, fenoles totales, antocianinas, fibra soluble, fibra insoluble y total, así como almidón resistente, disponible y total; propiedades tecnofuncionales (capacidad e índice de absorción de agua y solubilidad). El maíz criollo presentó las mejores características con contenidos de ácidos fenólicos (376.86 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (92.14 mg eq quercetina/g), antocianinas (19.81 mg de 3CG /100 g), capacidad antioxidante (6586.99 mM eq Trolox DPPH; 410.45 mM eq Trolox ABTS) elevados. Se identificaron por HPLC el ácido ferúlico, quercetina, catequina y ácido cumárico. Se elaboró el pinole con el maíz negro y se obtuvo un aumento en el contenido nutracéutico de ácidos fenólicos (2392.42 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (122.23 mg eq quercetina/g), antocianinas (17.10 mg de 3-cianidina glucósido/100 g), capacidad antioxidante (3487.14 mM eq Trolox DPPH; 320.17 mM eq Trolox ABTS). Los resultados sugieren que el maíz negro tiene potencial para elaborar un alimento nutracéutico con propiedades funcionales y debido a su endospermo harinoso para productos derivados de la nixtamalización, bebidas, mazorcas asadas, extracción de pigmentos; para el maíz blanco para alimentos que requieran una cocción tradicional (pozole precocido, tamales, esquites, entre otros), mientras que para el maíz amarillo debido a la dureza y composición química sea utilizado para fécula de maíz, alimento para ganado y aceite. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (113 páginas) es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Facultad de Química es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Biología y Química es_ES
dc.subject Química es_ES
dc.subject Tecnología de los alimentos es_ES
dc.title Caracterización física, química, nutracéutica y propiedades tecnofuncionales de tres variedades de maíz (Zea mays) criollo pigmentado (blanco, amarillo y negro). es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid CVU es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador 1071328 es_ES
dc.contributor.identificador LOPG570128MQTRXD07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES
dc.matricula.creator 300240 es_ES
dc.folio FQMAC-300240 es_ES


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Nombre: RI007067.pdf
Tamaño: 8.204Mb
Formato: PDF
Descripción: Caracterización ...
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