EVALUACIÓN TECNO-ECONÓMICA Y SENSORIAL DEL DESHIDRATADO CONVECTIVO DE CALABACITA (Cucurbita pepo) POR CHAROLA Y LECHO FLUIDIZADO

Paloma Castilla Ramírez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Estela Vazquez Barrios	es_ES
dc.creator	Paloma Castilla Ramírez	es_ES
dc.date	2022-08-12
dc.date.accessioned	2022-08-15T19:25:13Z
dc.date.available	2022-08-15T19:25:13Z
dc.date.issued	2022-08-12
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3800
dc.description	El deshidratado de calabacita es importante para aumentar la vida útil del producto, ya que minimiza los cambios físicos y químicos durante el almacenamiento del producto, comúnmente se realiza mediante secadores convectivos, como el secador por charola y solar, debido a su bajo costo de operación. Una alternativa que no ha sido explorada es el secado por lecho fluidizado. En este trabajo se presenta un análisis tecno-económico mediante diferentes indicadores (retorno de inversión, costo de operación y valor actual neto), del deshidratado de calabacita por charola y lecho fluidizado utilizando el software SuperPro Designer, con el fin de comparar la viabilidad económica del deshidratado entre ambos equipos; además se comparó el efecto del deshidratado en las características sensoriales, bromatológicas y nutracéuticas del producto deshidratado. El tiempo de deshidratado disminuyó conforme al aumento de la temperatura aplicada, siendo menor en el sistema de lecho fluidizado que en charola, la mejor condición para el deshidratado en ambos sistemas (con base al color y capacidad de rehidratación del producto final) fue usando 250 g de producto fresco y una temperatura de 70 ºC en el deshidratado; la composición proximal y fitoquímica no se vio afectada por el sistema usado; sin embargo, el producto deshidratado por charola presentó una mayor capacidad de rehidratación (4.29 ± 0.14 vs 4.17 ± 0.22 gagua/gmateria seca), además de mostrar una mayor viabilidad económica con un (4.7 % vs 0.01 %) de retorno de inversión, costo de operación ($5,312 MXN vs $2,885,664 MXN) y un valor actual neto de $407 MXN vs $343 MXN) para 0.3 kg de producto deshidratado con respecto al de lecho fluidizado. La evaluación sensorial con 30 panelistas semi entrenados indicó que la calabacita secada por charola fue preferida al percibirse más dura (5.3 ± 1.42 vs 4.63 ± 1.45) y con menos humedad (2.47 ± 1.54 y 3.63 ± 1.83) con respecto a la de lecho.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Deshidratado	es_ES
dc.subject	Calabacita	es_ES
dc.subject	Análisis tecno-económico	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	EVALUACIÓN TECNO-ECONÓMICA Y SENSORIAL DEL DESHIDRATADO CONVECTIVO DE CALABACITA (Cucurbita pepo) POR CHAROLA Y LECHO FLUIDIZADO	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	CARP980922MQTSML08	es_ES
dc.contributor.identificador	VABE710508MGTZRS03	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES