“Desarrollo, Caracterización Fisicoquímica y Nutracéutica de una palomita utilizando frijol común (Phaseolus vulgaris l.) variedad reventón”

Samantha Rodríguez Villagómez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Samantha Rodríguez Villagómez	es_ES
dc.date	2022-08-08
dc.date.accessioned	2022-07-26T15:13:14Z
dc.date.available	2022-07-26T15:13:14Z
dc.date.issued	2022-08-08
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3716
dc.description	México ocupa el primer lugar a nivel mundial en prevalencia de obesidad, estado patológico que propicia el desarrollo de enfermedades crónico- degenerativas no transmisibles (ECDTs), las cuales se han clasificado como las principales causas de muerte a nivel mundial y en nuestro país. Debido a esos cambios en los estilos de vida de los consumidores, el mercado de producto que se innova constantemente es el de las botanas. Las botanas se elaboran diversificando los ingredientes para contribuir con la mejora de características nutricionales y sensoriales. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es actualmente considerado un alimento nutraceútico gracias a su importante contenido de polifenoles, lectinas, fibra dietaría (soluble/insoluble) y almidón resistente, por lo que en este trabajo se desarrolló un explotado tipo palomita de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) variedad reventón, como un producto innovador y de buena calidad que potencialmente se puede llegar a encontrar en cualquier supermercado. De los resultados obtenidos para el frijol crudo se destaca un importante contenido químico: proteínas 21.91%, lípidos 1.41%, humedad 9.57%, cenizas 4.66% y carbohidratos 62.45%, así como fibra dietaría insoluble 24.55% y soluble 16.55%. Las mejores características del frijol explotado se obtuvieron precociendo el frijol durante 15 minutos previamente a su introducción en un horno de aire forzado. El frijol mostró un 4.31 % de explotado, un índice de expansión de 1.43 % y una dureza de 6.26 N. Los frijoles expandidos tuvieron 20.89 % de proteínas, 1.39 % de lípidos, 8.38 de humedad, 4.49 % de cenizas y 64.91 % de carbohidratos. Su contenido de compuestos bioactivos fue de 0.61 mg de Equivalentes de ácido gálico (EAG)/g (fenoles totales), 0.07 mg equivalentes de rutina /g (flavonoides totales) y 0.27 mg eq. De (+)-catequina/100 g (taninos condensados). Los resultados muestran que este producto puede ser una buena alternativa de botana saludable. Palabras clave: Frijol común (Phaseolus vulgaris L.), taninos condensados, variedad reventón, nutracéuticos.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Reventón	es_ES
dc.subject	Nutraceutica	es_ES
dc.subject	Phaseolus	es_ES
dc.subject	Fisicoquimica	es_ES
dc.subject	vulgaris	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	“Desarrollo, Caracterización Fisicoquímica y Nutracéutica de una palomita utilizando frijol común (Phaseolus vulgaris l.) variedad reventón”	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	ROVS930913MGTDLM00	es_ES
dc.contributor.identificador	LOPG570128MQTRXD07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES