Aislamiento y selección de Leuconostoc responsable de la viscosidad del pulque

Luis Martin Ortiz Mateos

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sofia Maria Arvizu Medrano	es_ES
dc.creator	Luis Martin Ortiz Mateos	es_ES
dc.date	2022-06-22
dc.date.accessioned	2022-06-24T17:25:54Z
dc.date.available	2022-06-24T17:25:54Z
dc.date.issued	2022-06-22
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3706
dc.description	El pulque es una bebida alcohólica fermentada ácida, de coloración blanca y aspecto viscoso con un porcentaje de alcohol entre 5 y 10 °GL. La transformación del aguamiel en pulque implica varias fermentaciones. En la fermentación alcohólica suelen participar levaduras, mientras que las bacterias acido lácticas (BAL) transforman el azúcar en ácido láctico (fermentación láctica). Por su parte Leuconostoc spp., utiliza la sacarosa para sintetizar dextrano, que confiere al pulque su viscosidad. El objetivo de este trabajo fue aislar, identificar y seleccionar cepas de Leuconostoc spp. que puedan ser inoculados en el pulque para lograr una viscosidad controlada. Se siguió el desarrollo de BAL a lo largo de la producción de pulque en Tlaxcala, México. De julio de 2020 a febrero de 2021 se aislaron cepas de BAL (324) del pulque dos productores (APPA y GP). De estas se identificaron 122 cepas como Leuconostoc por medio de la prueba de PCR. En un medio con condiciones similares al pulque (en caldo MRS con 9% de etanol, 2% de sacarosa, 3.5% de fructosa, 1.5% de glucosa; pH 4) se inocularon individualmente (5 log UFC/mL) de las cepas de Leuconostoc y se incubaron a 35°C/48 h para evaluar su desarrollo y tolerancia a las condiciones del medio; se seleccionaron 18 cepas. En un medio de cultivo similar al aguamiel (sin etanol) se evaluó la viscosidad generada por las cepas de Leuconostoc spp. seleccionadas. De este grupo, 8 cepas que generaron alta, intermedia y baja viscosidad en medio se evaluaron en aguamiel; dos cepas produjeron la mayor viscosidad: P12169 (1.41 cp en medio y 2.60 cp en aguamiel) y P18229 (1.40 cp en medio y 2.96 en aguamiel). Ambas cepas se utilizaron para producir pulque y realizar el análisis sensorial. Se inocularon 5 log UFC/mL de cada cepa de manera independiente en 4.5 litros de aguamiel y se fermentó a 25°C /10 h. Las bebidas generadas tuvieron buena aceptación por los expertos y la viscosidad fue la característica que más influyó en la aceptación. La inoculación de las cepas seleccionadas permite controlar las características de calidad y reducir los tiempos de fermentación. Esta información es de utilidad para los productores de pulque ya que permite la elaboración de una bebida de calidad.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Pulque	es_ES
dc.subject	Aguamiel	es_ES
dc.subject	Bal	es_ES
dc.subject	Leuconostoc	es_ES
dc.subject	Viscosidad	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Aislamiento y selección de Leuconostoc responsable de la viscosidad del pulque	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	OIML941210HDFRTS01	es_ES
dc.contributor.identificador	AIMS720526MMNRDF09	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES