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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Sandra Olimpia Mendoza Diaz es_ES
dc.creator Abel Miranda Roque es_ES
dc.date 2022-05-22
dc.date.accessioned 2022-05-24T15:42:11Z
dc.date.available 2022-05-24T15:42:11Z
dc.date.issued 2022-05-22
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3633
dc.description Tradicionalmente, la industria de cárnicos emplea diferentes tipos de antioxidantes químicos para controlar el grado de deterioro de sus productos, sin embargo, su uso está limitado a ciertas concentraciones. El objetivo del presente estudio fue generar una película electrohilada de proteína de amaranto con extractos de jamaica para observar el efecto en parámetros de calidad de un producto cárnico. Se obtuvieron extractos etanol/agua de dos variedades de jamaica (roja y blanca) determinando la concentración de fenoles totales, capacidad antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS), y actividad antimicrobiana. Se establecieron las condiciones experimentales para la obtención de las películas electrohiladas (flujo:0.5 ml/h, voltaje: 23 kV, distancia: 15 cm, temperatura: 23-26 °C, humedad: 25-45 %) y se caracterizaron determinando el espesor, color, contenido de humedad, morfología y tamaño mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) y actividad antimicrobiana. Por último, se evaluó el efecto de las películas sobre atributos de calidad de chuleta ahumada de cerdo durante 12 días de almacenamiento midiendo pH (6-8.49), color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y su capacidad antimicrobiana contra Lactobacillus sakei y Listeria monocytogenes. La película con extracto de jamaica blanca presentó un rango de 2.15-10.59 mg malondialdehído/kg carne logrando disminuir en un 11.5 % la oxidación de lípidos de la chuleta ahumada de cerdo, además de que las películas presentaron diferencias significativas en la evaluación antimicrobiana durante el almacenamiento. Por lo tanto, el uso de películas electrohiladas con extracto de jamaica puede representar una alternativa viable para ayudar a mantener la calidad y alargar la vida útil de los productos cárnicos. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject Electrohilado es_ES
dc.subject H. sabdariffa L. es_ES
dc.subject Película es_ES
dc.subject Conservación de carne es_ES
dc.subject Amaranto es_ES
dc.subject.classification INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA es_ES
dc.title Efecto de una película electrohilada de proteína de amaranto con extracto de jamaica sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador MIRA950314HGTRQB01 es_ES
dc.contributor.identificador MEDS680128MDFNZN07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


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Nombre: RI006665.pdf
Tamaño: 1.115Mb
Formato: PDF
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