Efecto de una película electrohilada de proteína de amaranto con extracto de jamaica sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos

Abel Miranda Roque

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sandra Olimpia Mendoza Diaz	es_ES
dc.creator	Abel Miranda Roque	es_ES
dc.date	2022-05-22
dc.date.accessioned	2022-05-24T15:42:11Z
dc.date.available	2022-05-24T15:42:11Z
dc.date.issued	2022-05-22
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3633
dc.description	Tradicionalmente, la industria de cárnicos emplea diferentes tipos de antioxidantes químicos para controlar el grado de deterioro de sus productos, sin embargo, su uso está limitado a ciertas concentraciones. El objetivo del presente estudio fue generar una película electrohilada de proteína de amaranto con extractos de jamaica para observar el efecto en parámetros de calidad de un producto cárnico. Se obtuvieron extractos etanol/agua de dos variedades de jamaica (roja y blanca) determinando la concentración de fenoles totales, capacidad antioxidante por 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) y ácido 2,2´-azinobis(3-etilbenzotiazolin)-6-sulfónico (ABTS), y actividad antimicrobiana. Se establecieron las condiciones experimentales para la obtención de las películas electrohiladas (flujo:0.5 ml/h, voltaje: 23 kV, distancia: 15 cm, temperatura: 23-26 °C, humedad: 25-45 %) y se caracterizaron determinando el espesor, color, contenido de humedad, morfología y tamaño mediante microscopía electrónica de barrido (SEM), espectroscopía de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) y actividad antimicrobiana. Por último, se evaluó el efecto de las películas sobre atributos de calidad de chuleta ahumada de cerdo durante 12 días de almacenamiento midiendo pH (6-8.49), color, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y su capacidad antimicrobiana contra Lactobacillus sakei y Listeria monocytogenes. La película con extracto de jamaica blanca presentó un rango de 2.15-10.59 mg malondialdehído/kg carne logrando disminuir en un 11.5 % la oxidación de lípidos de la chuleta ahumada de cerdo, además de que las películas presentaron diferencias significativas en la evaluación antimicrobiana durante el almacenamiento. Por lo tanto, el uso de películas electrohiladas con extracto de jamaica puede representar una alternativa viable para ayudar a mantener la calidad y alargar la vida útil de los productos cárnicos.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Electrohilado	es_ES
dc.subject	H. sabdariffa L.	es_ES
dc.subject	Película	es_ES
dc.subject	Conservación de carne	es_ES
dc.subject	Amaranto	es_ES
dc.subject.classification	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Efecto de una película electrohilada de proteína de amaranto con extracto de jamaica sobre la calidad y vida útil de productos cárnicos	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MIRA950314HGTRQB01	es_ES
dc.contributor.identificador	MEDS680128MDFNZN07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES