Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne fresca de res recubierta con nanocápsulas con aceite esencial de orégano (Lippia graveolens Kunth).

Alexis Matadamas Ortiz

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado Gonzalez	es_ES
dc.creator	Alexis Matadamas Ortiz	es_ES
dc.date	2023-06-01
dc.date.accessioned	2022-05-19T18:20:16Z
dc.date.available	2022-05-19T18:20:16Z
dc.date.issued	2023-06-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3616
dc.description	La carne de res posee gran importancia económica, y provee aminoácidos esenciales y micronutrientes a la dieta humana. No obstante, su alta susceptibilidad al deterioro microbiano y fisicoquímico le otorga vida útil reducida. Este trabajo tuvo como objetivo formular una película activa comestible (PAC) incorporada con nanopartículas de sílice mesoporosa amino-funcionalizadas (NSMF), y cargadas con aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) (AEO), y evaluar su efecto sobre la calidad de carne fresca de res almacenada en refrigeración. La PAC se formuló a base de aislado de proteína de amaranto (APA) y quitosano (Q) probados en proporciones 4:1 y 9:1 (APA:Q; p/p), a la cual se añadió AEO emulsificado o encapsulado en NSMF. El efecto de conservación de las PAC se estableció usando un diseño experimental unifactorial (tipo de película) con mediciones repetidas en el tiempo durante 42 días. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y la permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas, así como sus propiedades antimicrobianas y, usando espectroscopía infrarroja con transformada de Fourier, la interacción entre sus componentes. La PAC 4:1 (APA:Q; p/p) exhibió adecuadas propiedades de elongación (4.71±1.48 %), resistencia a la tensión (36.91±1.37 MPa), módulo de Young (1354.80±64.60 MPa) y de barrera (PVA=3.33x10-5±2.46x10-6 g/díamPa). Se incrementó la actividad antimicrobiana in vitro de la PAC contra E. coli O157:H7 añadiendo AEO encapsulado (9% p/p) y se observaron interacciones del glicerol y las NSMF con la matriz polimérica. En carne fresca de res, la PAC redujo la decoloración de su superficie, inhibió el crecimiento (respecto al control) de Brochothrix thermosphacta (5.5 Log), Escherichia coli (3.5 Log), Pseudomonas spp. (2.8 Log) y mesófilos aerobios (6.8 Log) a los 42 días de almacenamiento. Además mejoró su aceptabilidad olfativa a los 21 días de almacenamiento, prolongando así su vida útil y comprobando la capacidad de conservación de esta película.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	empaques activos comestibles	es_ES
dc.subject	conservación de carne fresca de res	es_ES
dc.subject	aceite esencial de orégano	es_ES
dc.subject	nanopartículas de sílice mesoporosa	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne fresca de res recubierta con nanocápsulas con aceite esencial de orégano (Lippia graveolens Kunth).	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MAOA950717HOCTRL05	es_ES
dc.contributor.identificador	REGC550803HQTGNR01	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES