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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Rocio Campos Vega es_ES
dc.creator Jonathan Mendoza Zamorano es_ES
dc.date 2022-04-05
dc.date.accessioned 2022-04-06T19:33:50Z
dc.date.available 2022-04-06T19:33:50Z
dc.date.issued 2022-04-05
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3555
dc.description La vaina de cacao (VC) es el subproducto que más se produce en la industria del chocolate y se reporta una dificultad para su eliminación, por lo que nuestro grupo de investigación ha implementado su procesamiento con el objetivo de utilizarlo en la alimentación humana. Entre los procesos aplicados, la extrusión y el secado por flujo de aire han mostrado una modificación en sus características nutricionales y nutracéuticas; sin embargo, todavía existe la posibilidad de mejorar su función biológica. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del procesamiento por extrusión y fermentación en estado sólido (tipo tempeh) de la vaina de cacao (Theobroma cacao L.) sobre su composición química, nutracéutica y funcionalidad biológica in vitro. La VC fue extruida y después sometida a un proceso de fermentación sólida tipo tempeh con Rhizopus oryzae (VF) a diferentes tiempos de fermentación, los cuales se determinaron a través del crecimiento micelial. La VF a las 48 horas (VF48h) reveló cambios físicos (pH y humedad) y cambios en la composición química incluido el aumento del 50 % de proteína, 40 % de lípidos y 79 % de cenizas respecto a la vaina sin fermentar (VSF). La VF48h mostró un mayor contenido de taninos, fenoles y un aumento de la capacidad antioxidante dada principalmente por los fenoles totales, además de un incremento de su bioaccesibilidad y permeabilidad. Mientras que en la etapa del colon los fenoles, flavonoides y taninos incrementaron su bioaccesibilidad a las primeras horas de la fermentación colónica indicando actividad metabólica de la microbiota sobre la fracción no digerible de la matriz. Se corroboró por la formación de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) principalmente el ácido propiónico y butírico. Para dilucidar el efecto de la fracción no digerible (FND) de la VF en el colon se realizó un análisis metabolómico, el cual corroboró la actividad microbiana de la síntesis de AGCC y utilización de los compuestos fenólicos. En conclusión, es la primera vez que se realiza la fermentación tipo tempeh en la vaina de caco, la cual mostró un crecimiento adecuado a las 48 horas, cambios en la composición nutricional y nutracéutica, además de una mejora de la bioaccesibilidad y permeabilidad de los compuestos fenólicos. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (103 páginas) es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject vaina de cacao es_ES
dc.subject fermentación sólida-tempeh es_ES
dc.subject nutracéuticos es_ES
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA es_ES
dc.title EFECTO DEL PROCESAMIENTO Y FERMENTACIÓN DE LA VAINA DE CACAO (Theobroma cacao L.) SOBRE SUS CARACTERISTICAS NUTRITIVAS, NUTRACÉUTICAS Y FUNCIONALES es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador MEZJ940421HDFNMN05 es_ES
dc.contributor.identificador CAVR740914MQTMGC02 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES
dc.matricula.creator 290742 es_ES
dc.folio FQMAC-290742 es_ES


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Formato: PDF
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