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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Silvia Lorena Amaya Llano es_ES
dc.creator Luis Alejandro Ramón Javier es_ES
dc.date 2022-03-01
dc.date.accessioned 2022-03-07T18:03:27Z
dc.date.available 2022-03-07T18:03:27Z
dc.date.issued 2022-03-01
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3512
dc.description El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, comúnmente adicionada con azúcar y crema. Siendo los sustitutos de crema en polvo los más utilizados por su fácil almacenamiento y manipulación. Sin embargo, se les considera poco saludables por su alto contenido en grasa y azúcares. Recientemente, ha incrementado el consumo de alimentos o ingredientes saludables, por ejemplo, la inulina, como sustituto de las grasas y promoción de la supervivencia de la microbiota benéfica. El probiótico Bacillus coagulans ha mostrado una alta resistencia al pH, temperatura y estabilidad al almacenado, y es capaz de modular el sistema inmunológico y la microbiota. Los procesos de encapsulación de los probióticos incrementan su viabilidad durante procesos de estrés, siendo el secado por aspersión el más común para este proceso. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un sustituto de crema para café bajo en grasa adicionado de prebiótico. Se añadió Bacillus coagulans al sustituto, y se evaluó la sobrevivencia durante el secado por aspersión, digestión in vitro, temperatura de consumo y almacenamiento. Se desarrollaron 6 formulaciones de sustituto de crema para café a través de un diseño 3x2 de inulina y caseinato. Las tres mejores en propiedades fisicoquímicas se usaron para encapsular Bacillus coagulans mediante secado a 180ºC. Se evaluó la eficiencia de encapsulación, solubilidad, viscosidad y Aw. Además, se estudió la resistencia a la temperatura de consumo del café (65 °C y 82 °C) y a una digestión in vitro. Se evaluaron 3 mezclas de sabores de crema, leche y vainilla. La eficiencia de encapsulación de Bacillus no tuvo efecto (p=0.1710) al cambiar concentraciones de inulina y caseinato. Se obtuvieron diferencias en solubilidad (p= 0.0000) y viscosidad (p= 0.0074), las mezclas con inulina fueron más solubles y viscosas. La viabilidad a la temperatura de consumo y las condiciones gástricas fue mayor al agregar 8% de inulina. Los sustitutos no mostraron diferencias entre la aceptabilidad del sabor por los consumidores, el sabor vainilla es mayormente preferido. La presencia de inulina promueve una mayor solubilidad y resistencia a la digestión in vitro. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (66 páginas) es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights Acceso Abierto es_ES
dc.subject coagulans es_ES
dc.subject Inulina es_ES
dc.subject secado-por-aspersión es_ES
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA es_ES
dc.title Encapsulación de Bacillus coagulans en el desarrollo de un sustituto de crema para café con prebiótico es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid curp es_ES
dc.creator.identificador RAJL941007HCSMVS05 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES
dc.matricula.creator 290730 es_ES
dc.folio FQMAC-290730 es_ES


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Nombre: RI006544.pdf
Tamaño: 579.7Kb
Formato: PDF
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