"Evaluación del proceso de extrusión para la obtención de harinas de chapulín de la milpa Sphenarium purpurascens con alto valor nutricional y aceptabilidad organoléptica"

Gabriela Mina Velázquez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.creator	Gabriela Mina Velázquez	es_ES
dc.date	2022-08-01
dc.date.accessioned	2022-01-19T15:18:11Z
dc.date.available	2022-01-19T15:18:11Z
dc.date.issued	2022-08-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3309
dc.description	La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación lleva a la exploración de la entomofagia, ya que es conocido que los insectos contienen una gran cantidad de proteína y su producción es más amigable con el medio ambiente comparado con otras fuentes comunes como lo son la carne de res y pollo. Un reto importante para lograr una aceptación del consumo de esta fuente es vencer la neofobia, haciendo atractivo sensorialmente el producto. Por lo que el objetivo de este proyecto fue obtener un polvo de chapulín de la milpa (Sphenarium purpurascens), con calidad nutricional, fisicoquímica y manteniendo su estabilidad en el tiempo utilizando la tecnología de extrusión. Al evaluar las condiciones de velocidad de rotación del tornillo (rpm), humedad (% H) y temperatura de extrusión (°C) para obtener las condiciones adecuadas en la producción mediante un diseño 2^3 , se determinó que las mejores condiciones fueron 100 °C, 20% H y 10 rpm, debido el polvo obtenido fue más reproducible, ya que se tuvieron problemas de contaminación con otro material debido a la misma estructura del equipo, por lo que se decidió utilizar la condición más reproducible, teniendo como resultados promedio del índice de absorción de agua (IAA) de 3.3 g/g ± 0.0, índice de solubilidad en agua (ISA) de 8.4 % ± 1.1 y luminosidad de 39.5 % ± 0.5, comparado con la materia prima antes de la extrusión que tuvo un IAA de 3.5 g/g ± 0.1, ISA de 9.8 % ± 0.6 y luminosidad de 43.8 % ± 0.5. Las propiedades nutricionales del polvo producido fueron: cantidad de proteínas (65.6 % ± 0.2) y su digestibilidad (90.1 %), lípidos (11.0 % ± 0.5), cenizas (2.6 % ± 0.1) y carbohidratos (20.8 %). El polvo extruido fue estable por tres meses en cuanto a su color y humedad al no presentar cambios importantes en su empaque al vacío, así como, no se observó un aumento significativo del índice de peróxidos que indicaran un enranciamiento del material. Al mismo tiempo se utilizó este polvo para incorporarlo en una formulación de una pasta de sémola de trigo mezclándolo en diferentes proporciones (5, 10 y 15 %), de polvo de chapulín, esto con el objetivo de mejorar su perfil nutrimental. A la pasta finalmente formulada se le realizaron análisis microbiológicos para asegurar su inocuidad, y enseguida realizar una evaluación sensorial para comparar a las distintas formulaciones respecto a su aceptabilidad por panelistas no entrenados, el resultado de esta evaluación sensorial se encontró que la pasta más aceptable fue aquella con el 5% de polvo de chapulín, ya que obtuvo una calificación mediana de 6 en una escala hedónica de 9 puntos. Los resultados no demostraron diferencias significativas en el polvo extruido comparado con la materia prima sin extruir, hasta donde fue explorado, no alteró las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales del polvo de chapulín.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Entomofagia	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Sphenarium purpurascens	es_ES
dc.subject	Pasta	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	"Evaluación del proceso de extrusión para la obtención de harinas de chapulín de la milpa Sphenarium purpurascens con alto valor nutricional y aceptabilidad organoléptica"	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	995643	es_ES
dc.contributor.identificador	CATE580902HNESSD02	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES