PRODUCCIÓN DE CERVEZA TIPO LAGER CON BAJO CONTENIDO ALCOHÓLICO UTILIZANDO UN SISTEMA DE ELECTROFERMENTACIÓN Y LA EVALUACIÓN DE SU EFECTO EN EL PERFIL DE AROMAS

Diana Marcial Ramirez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Aldo Amaro Reyes	es_ES
dc.creator	Diana Marcial Ramirez	es_ES
dc.date	2021-06-30
dc.date.accessioned	2021-10-27T19:54:47Z
dc.date.available	2021-10-27T19:54:47Z
dc.date.issued	2021-06-30
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3176
dc.description	La demanda de cerveza con bajo contenido alcohólico ha incrementado, sin embargo, las tecnologías disponibles para obtener esta bebida deterioran sus propiedades organolépticas. Por lo tanto, se evaluó el efecto de un sistema de electrofermentación en el contenido de etanol y el perfil aromático de una cerveza. Se realizó un diseño experimental factorial de 32. Los factores fueron el material del electrodo (acero inoxidable, titanio y grafito) y el voltaje (0, 15 y 30 V), y la variable de respuesta fue el rendimiento de etanol. Además, estos tratamientos se compararon con una fermentación tradicional como control. El fermentador con el mosto y la levadura (Saccharomyces pastorianus) se mantuvo en un rango de temperatura de 14 - 18 ºC. Las unidades experimentales se conectaron en serie y se conectaron a una fuente de alimentación con corriente continua, que suministró energía a través de los electrodos. Se recolectaron muestras cada 12 h durante 60 h para determinar las concentraciones de etanol, azúcares reductores y biomasa mediante técnicas de espectrofotometría e identificación de volátiles por HS SPME CG MS. Los resultados de los rendimientos de los electrodos indican no hay un efecto de interacción entre electrodo y voltaje, pero hay un efecto del material del electrodo en el metabolismo de la levadura. Con respecto al electrodo de grafito con 15 y 30 V, se registró un aumentó de 60 % en la tasa de crecimiento, el tiempo de duplicación se redujo hasta un tercio, aceleró el consumo de azúcares reductores 0.6 veces y se presentó un aumento en la concentración de compuestos volátiles. La concentración de etanol obtenida por electrodermentación fue similar a la fermentación tradicional. La aplicación de este sistema moduló el metabolismo de la levadura para obtener una cerveza lager única en los compuestos volátiles, pero se sugiere una evaluación sensorial para satisfacer las preferencias del consumidor.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (72 páginas)	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Electrofermentación	es_ES
dc.subject	Cerveza	es_ES
dc.subject	Componentes volátiles	es_ES
dc.subject.classification	OTRAS	es_ES
dc.title	PRODUCCIÓN DE CERVEZA TIPO LAGER CON BAJO CONTENIDO ALCOHÓLICO UTILIZANDO UN SISTEMA DE ELECTROFERMENTACIÓN Y LA EVALUACIÓN DE SU EFECTO EN EL PERFIL DE AROMAS	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MARD930613MOCRMN03	es_ES
dc.contributor.identificador	AARA811128HCSMYL05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.matricula.creator	281257	es_ES
dc.folio	FQMAC-281257	es_ES