Modificación ultrasónica de suero de mantequilla para la producción de un ingrediente de alta funcionalidad

Joskua Itzamatul Malfavón Salomé

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.creator	Joskua Itzamatul Malfavón Salomé	es_ES
dc.date	2022-08-04
dc.date.accessioned	2021-10-27T13:47:18Z
dc.date.available	2021-10-27T13:47:18Z
dc.date.issued	2022-08-04
dc.identifier	Suero de mantequilla	es_ES
dc.identifier	Ultrasonido de alta intensidad	es_ES
dc.identifier	Helado	es_ES
dc.identifier	Subproducto	es_ES
dc.identifier	Lácteos	es_ES
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3167
dc.description	El suero de mantequilla es la fase acuosa liberada durante el batido de la crema al fabricar mantequilla. Pese a ser un producto lácteo con componentes tecnológicamente funcionales, en México es tratado como un desecho. El uso de tecnologías emergentes, como el ultrasonido de alta intensidad, puede dar un valor añadido a distintos subproductos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar las modificaciones funcionales y estructurales en suero de mantequilla al ser sometido a un tratamiento de ultrasonido de alta intensidad, para posteriormente incorporar el ingrediente en una formulación de helado tipo premium sabor natural y evaluar el overrun, la tasa de derretimiento y el color como parámetros de calidad y conocer el posible impacto del ingrediente lácteo desarrollado. Muestras de suero de mantequilla en polvo se reconstituyeron (23 %, p/v) y sonicaron a tres distintos niveles de amplitud sónica (20, 40 y 60 %) y a tres niveles de tiempo (5, 10 y 15 min), manteniendo la temperatura constante para excluir efectos del calentamiento. Las muestras se liofilizaron posteriormente para obtener un ingrediente lácteo en forma de polvo tratado por ultrasonido. Se evaluaron las propiedades funcionales del suero de mantequilla tratado, destacando que el mayor aumento en la capacidad de absorción de aceite ocurrió en los tratamientos 20 y 40 % de amplitud sónica. Hubo una disminución estadísticamente significativa (p < 0.05) de la solubilidad, siendo el tratamiento 20% de amplitud sónica a 10 min aquel que presentó la mayor reducción en esta propiedad funcional. En cuanto a las modificaciones estructurales, la concentración de grupos sulfhidrilo aumentó significativamente (p < 0.05), otra vez destacando los tratamientos 20 % de amplitud a 5 y 10 min y el tratamiento 40 % de amplitud a 5 min; este resultado, en conjunción con el espectro obtenido mediante FTIR, indica la presencia de agregados proteicos en las muestras de suero de mantequilla tratado con ultrasonido de alta intensidad. Se eligió el tratamiento 20% de amplitud sónica a 5 min para ser incorporado en una formulación de helado. Los parámetros de color y tasa de derretimiento no presentaron diferencias significativas (p > 0.05) entre las muestras de helado; mientras que, se reporta la menor tasa de overrun para el helado con suero tratado por ultrasonido, valor posiblemente atribuible a limitaciones del equipo empleado y una falta de estabilización de las burbujas de aire.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.subject	QUÍMICA	es_ES
dc.subject	OTRAS ESPECIALIDADES QUÍMICAS	es_ES
dc.title	Modificación ultrasónica de suero de mantequilla para la producción de un ingrediente de alta funcionalidad	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MASJ950825MVZLLS09	es_ES
dc.contributor.identificador	AALS690115MQTMLL00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES