Sobrevivencia de Células de Salmonella enterica Subletalmente Dañadas Durante la Deshidratación de Jitomate y Mango con Aire Caliente

Jesús Andrés Torres Vélez

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Montserrat Hernandez Iturriaga	es_ES
dc.creator	Jesús Andrés Torres Vélez	es_ES
dc.date	2022-06-27
dc.date.accessioned	2021-10-22T18:08:29Z
dc.date.available	2021-10-22T18:08:29Z
dc.date.issued	2022-06-27
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3147
dc.description	La tolerancia de Salmonella enterica ante condiciones adversas como alta temperatura y pH ácido puede influir en su sobrevivencia en frutas deshidratadas. En el presente trabajo se evaluó el efecto del estrés subletal causado a S. enterica en su supervivencia durante el secado con aire caliente y el almacenamiento de mango y jitomate. Rebanadas de jitomate y mango se sometieron a dos condiciones de secado con aire caliente: 50 °C/ 11 h y 70 °C/ 7 h, hasta que la actividad de agua fue ~0.40. No se observó diferencia entre los tratamientos de deshidratación respecto a las variables de calidad (color y firmeza) del mango deshidratado (p > 0.05); sin embargo, el color y la humedad de los jitomates tratados a 70 °C si fueron afectados (p < 0.05); por lo tanto, se seleccionó el tratamiento de 50 °C/11 h para los experimentos restantes en ambos frutos. Se inocularon de manera independiente cuatro cepas de S. enterica en extractos de mango y jitomate (10 % p/v) ajustados a pH 7.0 y en extractos manteniendo el pH del fruto (4.0 a 4.5); las células en los extractos se expusieron a estrés térmico (50 °C durante 0, 60 y 120 min). Se cuantificaron las células sobrevivientes y el daño a la membrana celular y la actividad de bombas de flujo mediante citometría de flujo. La mayor proporción de población estresada a pH neutro (50 a 70 %) y a pH ácido (50 a 90%) se obtuvo después de 60 min de exposición. La citometría de flujo mostró daño a la integridad de membrana y aumentó en la actividad de bombas de flujo en ambos casos, a pH 7.0 osciló entre 10 y 20 % y en condiciones ácidas entre 50 y 65 %; mientras que las reducciones oscilaron entre 2 y 4 Log UFC mL-1 a pH ácido y entre 0.5 y 3 Log UFC mL-1 a pH neutro. Rebanadas de jitomate y mango fueron inoculadas con S. enterica (6 Log UFC g-1) previamente estresada (50 °C/1 h, en los extractos frutales a ambos niveles de pH), y sin estresar (control) y se secaron con aire caliente. La población del patógeno en mango y jitomate se redujo en 2 y 4 Log UFC g-1, respectivamente. Las cepas más resistentes a la deshidratación se inocularon en los frutos deshidratados y se almacenaron a 25 °C. Las cepas aisladas de los frutos sobrevivieron hasta 260 días en mango y 60 días en jitomate. Este estudio resalta la importancia de evitar la contaminación de frutas con Salmonella, ya que el patógeno no se elimina con el tratamiento térmico (aire caliente) y, además, si fue estresado previamente, es capaz de sobrevivir por mayor tiempo.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Salmonella	es_ES
dc.subject	Estrés	es_ES
dc.subject	Deshidratación	es_ES
dc.subject	Mango	es_ES
dc.subject	Jitomate	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Sobrevivencia de Células de Salmonella enterica Subletalmente Dañadas Durante la Deshidratación de Jitomate y Mango con Aire Caliente	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	926403	es_ES
dc.contributor.identificador	HEIM720427MMNRTN00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES