Estandarización del proceso de fermentación y evaluación sensorial de una bebida tipo kombucha utilizando infusiones herbales

Martha Elena Vázquez Morales

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.creator	Martha Elena Vázquez Morales	es_ES
dc.date	2021-06-28
dc.date.accessioned	2021-10-15T20:17:36Z
dc.date.available	2021-10-15T20:17:36Z
dc.date.issued	2021-06-28
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/3109
dc.description	La kombucha es una bebida elaborada, tradicionalmente, a partir de té negro (Camellia sinensis) endulzado, fermentado por un consorcio de bacterias y levaduras. Durante la fermentación se producen diversos metabolitos beneficiosos para la salud. La producción de kombucha en México se realiza de manera artesanal, bajo condiciones de fermentación no establecidas limitando la eficiencia del proceso. Por otra parte, es de interés estudiar la fermentación de infusiones distintas al té negro y evaluar las características fitoquímicas, físicas, químicas y sensoriales de las bebidas obtenidas. El objetivo de este proyecto fue estandarizar el proceso de fermentación y caracterizar bebidas tipo kombucha elaboradas a partir de mezclas de infusiones herbales. Se fermentaron mezclas de infusiones de jamaica (Hibiscus sabdariffa), manzanilla (Matricaria chamomilla) y romero (Rosmarinus officinalis) (JMR); y hierbabuena (Mentha spicata L.), zacate de limón (Cymbopogon citratus) y hojasén (Flourensia cernua) (HLH) con un consorcio de kombucha comercial. Se evaluó el efecto de las condiciones de fermentación sobre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Adicionalmente, lo resultados se compararon con una kombucha tradicional de té negro (TN). La fermentación se realizó a 25 °C y 30 °C por 12 días. Las condiciones de fermentación, de 30 °C durante 6 días, permitieron obtener la mayor cantidad de polifenoles totales y un pH de 2.5 el cual favorece la inocuidad de la bebida. La cantidad relativa de polifenoles totales en la kombucha fermentada después de 12 días, comparada con infusión no fermentada, de TN, JMR y HLH incrementó en 30.7%, 58.2% y 49.9%, respectivamente a 30 °C. Se observó, además, un incremento en la capacidad antioxidante. Se identificaron los grupos microbianos de levaduras, bacterias acidoacéticas y bacterias acidolácticas, tanto en la biopelícula producida por el consorcio como en la bebida. Aunque las tres kombuchas (TN, JMR y HLH) tuvieron una evaluación sensorial satisfactoria, se observó una diferencia en la preferencia en función del género. Las mezclas de infusiones formuladas fueron utilizadas exitosamente como medio de fermentación por el consorcio de kombucha, produciendo bebidas con características físicas, químicas y aceptación sensorial similares a las de la kombucha tradicional.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (76 páginas)	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Consorcio microbiano	es_ES
dc.subject	Capacidad antioxidante	es_ES
dc.subject	Compuestos polifenólicos	es_ES
dc.subject.classification	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Estandarización del proceso de fermentación y evaluación sensorial de una bebida tipo kombucha utilizando infusiones herbales	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	926419	es_ES
dc.contributor.identificador	AALS690115MQTMLL00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.matricula.creator	281254	es_ES
dc.folio	FQMAC-281254	es_ES