DISEÑO DE UN RECUBRIMIENTO ACTIVO COMESTIBLE REFORZADO CON PARTÍCULAS DE SÍLICE Y SU APLICACIÓN EN QUESO PANELA

Luis Fernando Ríos De Benito

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado Gonzalez	es_ES
dc.creator	Luis Fernando Ríos De Benito	es_ES
dc.date	2021-02-01
dc.date.accessioned	2021-01-12T15:23:33Z
dc.date.available	2021-01-12T15:23:33Z
dc.date.issued	2021-02-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2626
dc.description	En México, el queso Panela se comercializa en fresco y considerándolo en conjunto con los de alta humedad su consumo nacional es del 54%. Debido a su alto contenido de humedad y nutrientes, es propenso a contaminación microbiana, la cual puede ser controlada mediante el uso de los recubrimientos activos comestibles. Los aceites esenciales son una alternativa natural a los aditivos sintéticos para funcionar como agentes antioxidantes y antimicrobianos. Los compuestos activos de los aceites esenciales encapsulados pueden ser liberados de manera controlada, otorgando simultáneamente un bajo efecto organoléptico en los alimentos. El uso de partículas de sílice ha sido estudiado recientemente como método de encapsulación de agentes bioactivos. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible activo (RC) usando una mezcla de caseinato de sodio (CS) y quitosano (QU), reforzado con partículas de sílice mesoporosas (SM) adicionadas con aceite esencial de orégano para lograr un efecto inhibitorio contra microorganismos deterioradores y patógenos que pueden tener presencia en quesos frescos. Se usó QU con 90% de desacetilación, las SM se produjeron in situ, mientras que el AEO se obtuvo por hidrodestilación. Se empleó un diseño factorial 23 utilizando como factores y niveles CS:QU (4:1 y 8:1, p/p), volumen de suspensión (25 y 50 mL) y SM (presencia o ausencia). Se agregó glicerol al 40% (p/p, en base al CS) a todas las suspensiones filmogénicas, a las cuales se les determinó el tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial ζ, solubilidad y las propiedades de barrera a gases de las películas resultantes. El efecto antimicrobiano se probó contra Salmonella Saintpaul y Listeria innocua. Resultados. La superficie de quesos panela se recubrió con la mezcla que resultó con mejores propiedades: CS:QU (8:1 p/p; 50 mL), y se almacenaron a 5 °C±1 °C durante 15 d. Esta mezcla mostró un tamaño de partícula de 764.8±23.30 nm y un índice de polidispersión de 0.5, con potencial ζ de 30.93±1.07 mV. La adición de AEO contenido en las partícilas de SM a las películas de CS:QU (8:1 p/p) mostró un halo de inhibición contra L. innocua y S. Saintpaul. El uso de SM produjo un aumento de permeabilidad al O2, y disminución en la del CO2 y vapor de agua. Después de 15 d, el % (p/p) de ácido láctico del queso control aumentó a 1.4±0.1 mientras que para el recubierto fue de 0.82±0.12. El pH y % de humedad disminuyeron a 5.70±0.02 y 19.28±0.41 para el queso sin recubrimiento, 6.26±0.2 y 38.63±0.42 para el queso con recubrimiento. Conclusión. Los recubrimientos de CS:Q con SM conteniendo AEO, podrían ser una alternativa para aumentar el tiempo de vida de anaquel del queso panela.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Recubrimientos	es_ES
dc.subject	Caseinato	es_ES
dc.subject	Quitosano	es_ES
dc.subject	Queso	es_ES
dc.subject	Panela	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	DISEÑO DE UN RECUBRIMIENTO ACTIVO COMESTIBLE REFORZADO CON PARTÍCULAS DE SÍLICE Y SU APLICACIÓN EN QUESO PANELA	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	926453	es_ES
dc.contributor.identificador	REGC550803HQTGNR01	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES