SOBREVIVENCIA DE Salmonella enterica EN SIDRAS ARTESANALES ELABORADAS CON DOS VARIEDADES DE MANZANA EN FUNCIÓN DE LA LEVADURA FERMENTATIVA

José Daniel Moreno Icedo

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ramon Alvar Martinez Peniche	es_ES
dc.creator	José Daniel Moreno Icedo	es_ES
dc.date	2021-05-14
dc.date.accessioned	2021-01-11T21:09:38Z
dc.date.available	2021-01-11T21:09:38Z
dc.date.issued	2021-05-14
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2622
dc.description	Querétaro posee zonas favorables para el cultivo del manzano, sin embargo, una parte de la manzana producida no cumple los estándares para su comercialización en fresco. Una alternativa es elaborar subproductos como la sidra. Investigaciones locales relacionadas con la optimización del proceso de sidra y selección de levadura fermentativa nativa se han realizado, sin embargo, aún no se ha estudiado la supervivencia de patógenos de humanos durante este proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar la sobrevivencia de Salmonella enterica durante la elaboración de sidra en función de la levadura y la variedad de manzana. Se utilizaron los cultivares 'Golden Delicious' y 'Red Delicious', cuatro cepas ATCC de S. enterica con y sin adaptación y dos levaduras fermentativas (K1, 436) además de la fermentación con microbiota nativa (MB). Los resultados señalan que las cepas de Salmonella mostraron diferente capacidad de adaptación, sin embargo, todas sobrevivieron a las condiciones más severas evaluadas (8% de etanol y pH 4.56), con recuentos de población de ~4 a ~6 Log CFU mL 1. Las cepas adaptadas y no adaptadas permanecieron cuantificables en los mostos 'Golden Delicious' al final de la primera fermentación (día 7) para levaduras K1 y 436, y en ambas variedades para MB, sin embargo, no fueron detectables después de 16 d de la segunda fermentación. Salmonella adaptada, inoculada en mosto 'Golden Delicious' fermentado con MB generó la tasa de inactivación más baja (-5.29 ± 2.42 Log CFU h-1) en la primera fermentación, sin observarse diferencias en la segunda fermentación. Las cepas inoculadas individualmente se mostraron discretas, con recuentos por debajo del límite de detección en ambas fermentaciones, sin embargo, siendo detectadas en los dos casos. Se concluye que S. enterica fue capaz de sobrevivir durante el proceso de elaboración de la sidra cuando no se emplea una levadura seleccionada como inóculo.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Adaptación	es_ES
dc.subject	Salmonella enterica	es_ES
dc.subject	bebidas fermentadas	es_ES
dc.subject	sobrevivencia	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	SOBREVIVENCIA DE Salmonella enterica EN SIDRAS ARTESANALES ELABORADAS CON DOS VARIEDADES DE MANZANA EN FUNCIÓN DE LA LEVADURA FERMENTATIVA	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	926750	es_ES
dc.contributor.identificador	MAPR540713HYNRNM05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES