Explotado de granos de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la formación de almidón resistente y su impacto en índice glucémico

Fernanda Guadalupe Castro Campos

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Fernanda Guadalupe Castro Campos	es_ES
dc.date	2021-11-14
dc.date.accessioned	2020-11-20T20:26:25Z
dc.date.available	2020-11-20T20:26:25Z
dc.date.issued	2021-11-14
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2341
dc.description	México es el cuarto productor mundial de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench), sin embargo, el 90% de la producción se destina a la alimentación animal. El cereal tiene el potencial de expandirse a través del aire caliente ("estallido"). El proceso es capaz de incrementar el contenido de almidón resistente (RS). El consumo de RS tiene efectos beneficiosos, como reducir el índice glucémico de las personas. El objetivo de este trabajo es determinar la variedad de sorgo con mejores características fisicoquímicas, las condiciones de explotación y su relación entre la formación de RS y el impacto en el índice glucémico tras su consumo por humanos. Se realizó la caracterización física, química y nutracéutica, así como el perfil de viscosidad y análisis térmico de 5 variedades de sorgo rojo (81G67, 82G93, 82G24, 81133 y 85P20) y 3 variedades de sorgo blanco (82W21, Paloma y Primavera). Se operaron con aire caliente (210 °C, 30 s) pre-acondicionado a 11, 15 y 20% de humedad. Las muestras con mayor expansión fueron sometidas a un análisis de preferencias. Las variedades 81G67, 82G24 y Paloma acondicionadas al 11% de humedad, presentaron mayor expansión y rendimiento. Los resultados mostraron que el almidón total tiene una relación positiva con el volumen de expansión (r> 0,61), así como con el peso hectolitro (r> 0,78). RS aumentó hasta un 100% después de la explotación (82G67> Paloma > 82G93). Los resultados del termoanálisis indicaron la formación de RS tipo V (amilosa-lípidos). La variedad Paloma (11% de contenido de humedad) fue la más preferida y tuvo el mayor rendimiento (71%) y mayor índice de expansión (4.8). El aumento de RS después del estallido está directamente relacionado con el contenido total de almidón y el peso hectolitro del grano, sin embargo, no se observó una disminución en el índice glucémico estimado.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Sorgo	es_ES
dc.subject	Explotado	es_ES
dc.subject	Almidón resistente	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Explotado de granos de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la formación de almidón resistente y su impacto en índice glucémico	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	926591	es_ES
dc.contributor.identificador	GAMM710602MDFYRR07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES