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dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Marcela Gaytán Martínez es_ES
dc.creator Ingrid Italia Lima Becerra es_ES
dc.date 2021-04-30
dc.date.accessioned 2020-06-01T17:54:30Z
dc.date.available 2020-06-01T17:54:30Z
dc.date.issued 2021-04-30
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2183
dc.description El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es parte importante de la dieta en México debido a su alta disponibilidad y bajo costo, que además se ha asociado con la prevención y reducción de enfermedades no transmisibles. Debido a esto, la aplicación de tecnologías de procesamiento ha ido creciendo con el enfoque de mejorar el perfil nutricional y bioactivo del frijol, y con ello aumentar la utilidad del frijol empleándose como harina, donde las propiedades funcionales dependen principalmente de las proteínas y carbohidratos, por lo que el procesamiento de la materia prima influye directamente en las propiedades tecno-funcionales. El objetivo de este trabajo fue demostrar la ventaja del calentamiento óhmico contra la cocción tradicional y por extrusión, en harinas de frijol, evaluando y comparando sus características tecno-funcionales y factores antinutricios. Dentro de los resultados encontrados se destaca que el calentamiento óhmico no presentó diferencias significativas contra la cocción por extrusión y tradicional en cuanto a la tecno-funcionalidad, sin embargo, la condición a 110°C (10 y 15 min) obtuvo valores más altos en capacidad espumeante, emulsificante y viscosidad. Por otra parte, no hubo diferencias en el perfil electroforético de proteínas de las harinas de frijol. Así mismo, el tratamiento óhmico redujo los inhibidores de tripsinas entre 25.42 y 57.44%, no cambiando el perfil de solubilidad de proteínas. Estos resultados nos sugieren que el procesamiento del frijol por calentamiento óhmico puede ser una alternativa a los tratamientos convencionales, además de reducir el tiempo de procesamiento, con mayor eficiencia energética y no presentar lixiviación de nutrientes. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso Español es_ES
dc.relation.requires No es_ES
dc.rights En Embargo es_ES
dc.subject Calentamiento óhmico es_ES
dc.subject Frijol común es_ES
dc.subject Tecno-funcionalidad es_ES
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es_ES
dc.title CALENTAMIENTO ÓHMICO COMO HERRAMIENTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE HARINA DE FRIJOL es_ES
dc.type Tesis de licenciatura es_ES
dc.creator.tid CURP es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador LIBI950710MDFMCN08 es_ES
dc.contributor.identificador GAMM710602MDFYRR07 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Ingeniería en Químico de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Licenciatura es_ES


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Nombre: RI005244.pdf
Tamaño: 2.212Mb
Formato: PDF
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