CALENTAMIENTO ÓHMICO COMO HERRAMIENTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE HARINA DE FRIJOL

Ingrid Italia Lima Becerra

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Ingrid Italia Lima Becerra	es_ES
dc.date	2021-04-30
dc.date.accessioned	2020-06-01T17:54:30Z
dc.date.available	2020-06-01T17:54:30Z
dc.date.issued	2021-04-30
dc.identifier	Calentamiento óhmico	es_ES
dc.identifier	Frijol común	es_ES
dc.identifier	Tecno-funcionalidad	es_ES
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2183
dc.description	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es parte importante de la dieta en México debido a su alta disponibilidad y bajo costo, que además se ha asociado con la prevención y reducción de enfermedades no transmisibles. Debido a esto, la aplicación de tecnologías de procesamiento ha ido creciendo con el enfoque de mejorar el perfil nutricional y bioactivo del frijol, y con ello aumentar la utilidad del frijol empleándose como harina, donde las propiedades funcionales dependen principalmente de las proteínas y carbohidratos, por lo que el procesamiento de la materia prima influye directamente en las propiedades tecno-funcionales. El objetivo de este trabajo fue demostrar la ventaja del calentamiento óhmico contra la cocción tradicional y por extrusión, en harinas de frijol, evaluando y comparando sus características tecno-funcionales y factores antinutricios. Dentro de los resultados encontrados se destaca que el calentamiento óhmico no presentó diferencias significativas contra la cocción por extrusión y tradicional en cuanto a la tecno-funcionalidad, sin embargo, la condición a 110°C (10 y 15 min) obtuvo valores más altos en capacidad espumeante, emulsificante y viscosidad. Por otra parte, no hubo diferencias en el perfil electroforético de proteínas de las harinas de frijol. Así mismo, el tratamiento óhmico redujo los inhibidores de tripsinas entre 25.42 y 57.44%, no cambiando el perfil de solubilidad de proteínas. Estos resultados nos sugieren que el procesamiento del frijol por calentamiento óhmico puede ser una alternativa a los tratamientos convencionales, además de reducir el tiempo de procesamiento, con mayor eficiencia energética y no presentar lixiviación de nutrientes.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.subject	QUÍMICA	es_ES
dc.subject	TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS	es_ES
dc.title	CALENTAMIENTO ÓHMICO COMO HERRAMIENTA PARA EL MEJORAMIENTO DE LAS PROPIEDADES TECNO-FUNCIONALES DE HARINA DE FRIJOL	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	LIBI950710MDFMCN08	es_ES
dc.contributor.identificador	GAMM710602MDFYRR07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES