EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE YOGURT TIPO GRIEGO ADICIONADO CON PROBIÓTICOS MICROENCAPSULADOS

María Isabel Vázquez Aguilar

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Beneranda Murua Pagola	es_ES
dc.creator	María Isabel Vázquez Aguilar	es_ES
dc.date	2020-01-27
dc.date.accessioned	2020-01-27T18:48:25Z
dc.date.available	2020-01-27T18:48:25Z
dc.date.issued	2020-01-27
dc.identifier	Yogurt	es_ES
dc.identifier	Microencapsulación	es_ES
dc.identifier	Probióticos	es_ES
dc.identifier	L.Casei	es_ES
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1976
dc.description	EI estrés, los malos hábitos alimentarios y el abuso de antibióticos son sólo algunos de los factores que pueden afectar negativamente el equilibrio necesario de nuestra flora intestinal. La ingestión de probióticos en nuestra dieta diaria, ayuda a mantener una flora intestinal balanceada y saludable disminuyendo la susceptibilidad de sufrir infecciones de estómago y del intestino. El desarrollo de "alimentos funcionales" constituye una gran oportunidad a contribuir a la calidad de la dieta y la selección de alimentos que puede afectar positivamente a la salud y bienestar del individuo. De los alimentos funcionales que se comercializan en México, los probióticos son los que tienen mayor mercado. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de microorganismos probióticos (L. casei ATCC 334) microencapsulados mediante secado por aspersión en la manufactura y calidad de un yogurt estilo griego, evaluar la sobrevivencia del microorganismo a lo largo de su almacenamiento en yogurt en su forma encapsulada y su forma libre durante 28 días a 4°C y en condiciones gastrointestinales simuladas (TGI) después del período de almacenamiento, así como sus propiedades reológicas. Se utilizó una matriz de aislado de proteína de suero (APS) como agente encapsulante. La viabilidad de L. casei ATCC 334 fue determinada en agar MRS adicionado con vancomicina (MRS-V). Para el estudio se evaluaron 3 tratamientos: yogurt control, yogurt con probióticos libres y yogurt con los probióticos microencapsulados. Las bacterias mostraron una sobrevivencia al proceso de secado mayor a 94%. Al término del almacenamiento, ninguno de los tratamientos mostró diferencias significativas entre la cantidad inicial y final de células viables de L. casei. No se observaron diferencias significativas en ambos tratamientos al exponerse durante 2 horas a jugo gástrico artificial (pH 2); al ser expuestas a condiciones intestinales simuladas (pH 8), se evidenció una disminución de la viabilidad de células de L. casei en células libres registrándose una diferencia significativa con respecto a las células encapsuladas. Las evaluaciones de viscosidad, textura y propiedades reológicas en las 3 muestras de yogurt a las 24 horas y a las 2 semanas de almacenamiento a 4°C mostraron un incremento en estos parámetros durante el tiempo de monitoreo. El porcentaje de sinéresis fue menor en el tratamiento de células microencapsuladas (similar al control). Se obtuvo un producto funcional con buenas características de textura y viscosidad. El proceso de microencapsulación tuvo un efecto protector en el probiótico durante el almacenamiento y exposición a condiciones simuladas del TGI.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.subject	QUÍMICA	es_ES
dc.subject	MICROBIOLOGÍA	es_ES
dc.title	EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE YOGURT TIPO GRIEGO ADICIONADO CON PROBIÓTICOS MICROENCAPSULADOS	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	VAAI931016MQTZGS07	es_ES
dc.contributor.identificador	MUPB651130MQTRGN06	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES