EFECTO DEL ALMACENAMIENTO A -20ºC COMO PRETRATAMIENTO EN LA CALIDAD DE AJO NEGRO

Sonia Angélica Moreno Mayorga

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Estela Vazquez Barrios	es_ES
dc.creator	Sonia Angélica Moreno Mayorga	es_ES
dc.date	2019-12-01
dc.date.accessioned	2020-01-17T18:01:02Z
dc.date.available	2020-01-17T18:01:02Z
dc.date.issued	2019-12-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1900
dc.description	El ajo fresco, Allium sativum L., es una de las principales hortalizas a nivel mundial. Contiene compuestos que impactan favorablemente a la salud de los consumidores; entre ellos los polifenoles, compuestos organoazufrados y fructanos. El compuesto biológico más activo es la alicina, la cual es responsable de su pungencia y se forma cuando las células de ajo son dañadas, como en el troceado. Además de ser un condimento en la cocina popular, se han desarrollado diversos productos entre los que destaca el ajo negro. Este producto se obtiene después de que el ajo fresco se almacena por periodos largos en condiciones de humedad relativa alta y temperatura alta; lo cual provoca una considerablemente reducción del sabor pungente y un cambio evidente en el color de los bulbillos, derivado de la reacción de Maillard. Se ha reportado un procedimiento tradicional (temperatura de 70°C y 94% de humedad relativa) que puede durar entre 30 y 60 días para obtener ajo negro. En este trabajo se aplicó el pre-almacenamiento a -20ºC de bulbos de ajo fresco previo a las condiciones del tratamiento tradicional, lo cual provoco la hidrólisis de los fructanos y por ende acelerar la reacción de Maillard con lo que se logró obtener ajo negro en 21 días a diferencia de los 32 días que se requirieron sin pre-almacenamiento a -20ºC; el ajo negro obtenido presento un sabor ligeramente menos dulce y pungente, pero con una capacidad antioxidante dos veces mayor que el control.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	ajo	es_ES
dc.subject	quimica	es_ES
dc.subject	tecnologia	es_ES
dc.subject	hortaliza	es_ES
dc.subject	bajas temperaturas	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	EFECTO DEL ALMACENAMIENTO A -20ºC COMO PRETRATAMIENTO EN LA CALIDAD DE AJO NEGRO	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MOMS930713MQTRYN09	es_ES
dc.contributor.identificador	VABE710508MGTZRS03	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES