Influencia de la levadura en el perfil sensorial y de los compuestos volátiles de sidra espumosa artesanal elaborada con dos cultivares de manzana

Gabriela Moguel Antonio

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ramon Alvar Martinez Peniche	es_ES
dc.creator	Gabriela Moguel Antonio	es_ES
dc.date	2021-01-11
dc.date.accessioned	2020-01-17T16:39:47Z
dc.date.available	2020-01-17T16:39:47Z
dc.date.issued	2021-01-11
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1897
dc.description	Querétaro cuenta con condiciones agroecológicas adecuadas para la producción de manzana. Sin embargo, la baja calidad del fruto propicia pérdidas económicas importantes. Para lograr un mejor aprovechamiento se propone la elaboración de la sidra, bebida alcohólica obtenida de la fermentación del jugo de manzana. El objetivo del trabajo fue determinar las características físicas, químicas y sensoriales, así como el tipo de compuestos volátiles presentes en sidras elaboradas con dos cultivares de manzana a partir de levaduras nativas seleccionadas en la región productora de Querétaro. Se evaluó el comportamiento fermentativo de las cepas y se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras tranquilas. Para un segundo experimento se seleccionó la cepa 436.4 para la sidra base, y se probaron cuatro levaduras para la segunda fermentación, midiendo la evolución de la presión en la botella. Al final de la fermentación se realizaron los análisis físicos y químicos de las sidras espumosas, junto a una evaluación sensorial de los tratamientos y el análisis de compuestos volátiles mediante Cromatografía de gases (CG). Las sidras tranquilas elaboradas con las levaduras nativas mostraron comportamientos fermentativos comparables a los de la cepa K1-V1116, y superiores a los obtenidos con la microbiota nativa, con menor AV (MM7 y 436.4 con 0.07 y RY5 con 0.08 g ácido acético L-1) que K1-V1116 en ambas variedades. Para la evolución de la presión, ‘Red Delicious’ obtuvo mayores valores (de 3.1 atm para MM7 a 4.0 atm con RY5) que ‘Golden Delicious’ (de 2.6 atm en 436.4 a 3.1 atm en K1-V1116), con un incremento de al menos 2 °GL en ambas variedades. En la evaluación sensorial en ‘Golden Delicious’ se obtuvieron diferencias (P≤0.05) en “fresco”, sobresaliendo K1-V1116 (SR=32.5) contrastando con RY5 (SR=14.5), mientras que MM7 resulto menos “amargo” (SR=15.5). En ‘Red Delicious’ hubo diferencias en olor a nivel “floral” y “fresco”, así como en calidad gustativa en “dulce”, destacando en las tres RY5 (SR=32, SR=30.5 y SR=32.5, respectivamente). Finalmente, no se observaron diferencias en la producción de compuestos volátiles mayoritarios entre tratamientos. Se concluye que las cepas nativas seleccionadas cuentan con potencial para ser usadas como cultivos iniciadores.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	manzana	es_ES
dc.subject	levaduras	es_ES
dc.subject	compuestos volátiles	es_ES
dc.subject	análisis sensorial	es_ES
dc.subject	sidra espumosa	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Influencia de la levadura en el perfil sensorial y de los compuestos volátiles de sidra espumosa artesanal elaborada con dos cultivares de manzana	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MOAG900929MCSGNB04	es_ES
dc.contributor.identificador	MAPR540713HYNRNM05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES