Análisis microestructural de la reversión de color en fruto de zarzamora (Rubus sp.)

Diana Soto Magaña

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Edmundo Mateo Mercado Silva	es_ES
dc.creator	Diana Soto Magaña	es_ES
dc.date	2021-01-15
dc.date.accessioned	2020-01-09T15:43:38Z
dc.date.available	2020-01-09T15:43:38Z
dc.date.issued	2021-01-15
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1795
dc.description	México es el país con mayor producción y exportación de zarzamora a nivel mundial. Uno de los principales problemas que presenta el fruto de zarzamora es la reversión de color que es un proceso que se caracteriza por el cambio de color irreversible en la pigmentación de drupeolas individuales del negro a rojo, causando del 2-5% de rechazo del fruto dentro de la cadena de comercialización. Hasta el momento se desconoce la causa de este fenómeno; sin embargo, algunos estudios sugieren que la exposición al sol y las vibraciones generadas durante el transporte, están asociadas a la reversión de color en zarzamora (Rubus sp.). El objetivo del presente proyecto fue establecer un modelo de inducción de la reversión de color para evaluar los cambios en la microestructura y cambios químicos en drupeola y receptáculo del fruto. Para este fin, se utilizaron dos variedades de zarzamora; ‘Tupy’ y ‘Dasha’, susceptible a reversión por vibración y exposición al sol; respectivamente. En cada experimento, se separaron drupeolas y receptáculos para análisis de color, morfométricos, contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. Los análisis revelaron que en los frutos revertidos (vibrados y expuestos al sol), se incrementó el color rojo (a*, 10% y 7%; respectivamente) y la concentración (2.54 y 7.23 veces mayor; respectivamente) de antocianinas monoméricas y cianidina-3-glucósido en los receptáculos. Además, se observó que las drupeolas revertidas presentan menor circularidad, área y diámetro de Feret en comparación con las no revertidas. Los análisis morfométricos revelaron que las drupeolas no revertidas presentan aglomerados de antocianinas y que estos disminuyen en drupeolas revertidas; asimismo, se observó una pérdida de la estructura celular en las drupeolas revertidas. Interesantemente, se observó un cambio en la unión drupeola-receptáculo lo cual sugiere un daño en el sistema de transporte entre estas dos estructuras. En conjunto, estos resultados sugieren que la reversión de color puede estar asociada a daños microestructurales en la drupeola que inducen cambios bioquímicos y fisicoquímicos que provocan la copigmentación y pérdida de color rojo en el fruto de zarzamora. Palabras clave: antocianinas, reversión de color, drupeolas, receptáculos.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	reversión de color	es_ES
dc.subject	microestructural	es_ES
dc.subject	antocianinas	es_ES
dc.subject	drupeolas	es_ES
dc.subject	receptáculo	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Análisis microestructural de la reversión de color en fruto de zarzamora (Rubus sp.)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	CURP	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	SOMD930704MBCTGN00	es_ES
dc.contributor.identificador	MESE501120HHGRLD05	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES