Buscar


Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.rights.license http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Edmundo Mateo Mercado Silva es_ES
dc.creator Diana Soto Magaña es_ES
dc.date 2021-01-15
dc.date.accessioned 2020-01-09T15:43:38Z
dc.date.available 2020-01-09T15:43:38Z
dc.date.issued 2021-01-15
dc.identifier.uri http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1795
dc.description México es el país con mayor producción y exportación de zarzamora a nivel mundial. Uno de los principales problemas que presenta el fruto de zarzamora es la reversión de color que es un proceso que se caracteriza por el cambio de color irreversible en la pigmentación de drupeolas individuales del negro a rojo, causando del 2-5% de rechazo del fruto dentro de la cadena de comercialización. Hasta el momento se desconoce la causa de este fenómeno; sin embargo, algunos estudios sugieren que la exposición al sol y las vibraciones generadas durante el transporte, están asociadas a la reversión de color en zarzamora (Rubus sp.). El objetivo del presente proyecto fue establecer un modelo de inducción de la reversión de color para evaluar los cambios en la microestructura y cambios químicos en drupeola y receptáculo del fruto. Para este fin, se utilizaron dos variedades de zarzamora; ‘Tupy’ y ‘Dasha’, susceptible a reversión por vibración y exposición al sol; respectivamente. En cada experimento, se separaron drupeolas y receptáculos para análisis de color, morfométricos, contenido de antocianinas y compuestos fenólicos. Los análisis revelaron que en los frutos revertidos (vibrados y expuestos al sol), se incrementó el color rojo (a*, 10% y 7%; respectivamente) y la concentración (2.54 y 7.23 veces mayor; respectivamente) de antocianinas monoméricas y cianidina-3-glucósido en los receptáculos. Además, se observó que las drupeolas revertidas presentan menor circularidad, área y diámetro de Feret en comparación con las no revertidas. Los análisis morfométricos revelaron que las drupeolas no revertidas presentan aglomerados de antocianinas y que estos disminuyen en drupeolas revertidas; asimismo, se observó una pérdida de la estructura celular en las drupeolas revertidas. Interesantemente, se observó un cambio en la unión drupeola-receptáculo lo cual sugiere un daño en el sistema de transporte entre estas dos estructuras. En conjunto, estos resultados sugieren que la reversión de color puede estar asociada a daños microestructurales en la drupeola que inducen cambios bioquímicos y fisicoquímicos que provocan la copigmentación y pérdida de color rojo en el fruto de zarzamora. Palabras clave: antocianinas, reversión de color, drupeolas, receptáculos. es_ES
dc.format Adobe PDF es_ES
dc.language.iso Español es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights En Embargo es_ES
dc.subject reversión de color es_ES
dc.subject microestructural es_ES
dc.subject antocianinas es_ES
dc.subject drupeolas es_ES
dc.subject receptáculo es_ES
dc.subject.classification BIOLOGÍA Y QUÍMICA es_ES
dc.title Análisis microestructural de la reversión de color en fruto de zarzamora (Rubus sp.) es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid CURP es_ES
dc.contributor.tid curp es_ES
dc.creator.identificador SOMD930704MBCTGN00 es_ES
dc.contributor.identificador MESE501120HHGRLD05 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES


Ficheros en el ítem

Thumbnail
Nombre: RI004860.pdf
Tamaño: 22.86Mb
Formato: PDF
Ver/

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem