Producción de almidón resistente de camote (Ipomea batata), para el desarrollo de una bebida baja en calorías adicionada con jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pimiento morrón (Capsicum annuum Group)

Robin Reyes Ortega

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.creator	Robin Reyes Ortega	es_ES
dc.date	2020-01-07
dc.date.accessioned	2020-01-09T15:34:48Z
dc.date.available	2020-01-09T15:34:48Z
dc.date.issued	2020-01-07
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1794
dc.description	El desarrollo de ingredientes bajos en calorías es una oportunidad para coadyuvar a los problemas de obesidad en nuestro país. Un ingrediente bajo en calorías es el almidón resistente (AR). El objetivo de este trabajo fue el de desarrollar una bebida baja en calorías con propiedades funcionales, usando harina integral de camote (HIC) con AR, extracto de cáliz de jamaica y jugo de pimiento morrón. La producción de AR se realizó mediante extrusión seguida de refrigeración, usando un diseño experimental 24. Los factores fueron: humedad de la harina (%H), 30 y 40%, temperatura de extrusión (TE), 100 y 120 °C, temperatura de alimentación (TA), 40 y 60 °C y velocidad del tornillo (Vt), 8 y 12 rpm. Se mostró que el proceso de extrusión seguido de refrigeración incrementa el contenido de AR (56-18%), compuestos fenólicos (CFT) (3-11%) y la capacidad antioxidante (CA) (22-45%), con ello se modificó el color, las propiedades térmicas y reológicas de la harina. Los factores que influyeron significativamente en el AR fue la TE y la Vt, mientras que para CFT y la CA fueron la TE y TA. El tratamiento con los factores 100 °C, 40 °C, 30 %H y 12 rpm fue el que presentó el mayor porcentaje de AR (14.2% bs), CFT (548.2 mg EAG/g) y la CA (ABTS 276.6 μmol eq de Trolox/g y DPPH 102.7 μmol eq de Trolox/g) ;este tratamiento fue usado para la formulación de la bebida baja en calorías (10.2 Cal/100 ml), que se elaboró con diseño de mezclas axial, usando HIC, extracto acuoso de cáliz de jamaica, jugo pimiento morrón, uva y durazno. La bebida presentó una vida de anaquel sensorial de 9-19 días, con una probabilidad de rechazo del 25%. Los compuestos que se degradan correlacionados con la probabilidad de rechazo del 25%, son los compuestos fenólicos y las antocianinas teniendo como límites inferiores de 429.24 mg EAG/ml y 19.77 mg antocianina 3 glucósido/ ml, respectivamente; estos límites se alcanzan a los 14 días. Con esto se ha desarrollado, caracterizado y aplicado un nuevo ingrediente con AR, para su aplicación en alimentos bajos en calorías.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Camote	es_ES
dc.subject	Almidón resistente	es_ES
dc.subject	Bebida	es_ES
dc.subject	Harina integral	es_ES
dc.subject	Vida sensorial	es_ES
dc.subject.classification	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA	es_ES
dc.title	Producción de almidón resistente de camote (Ipomea batata), para el desarrollo de una bebida baja en calorías adicionada con jamaica (Hibiscus sabdariffa) y pimiento morrón (Capsicum annuum Group)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	REOR920822HDFYRB03	es_ES
dc.contributor.identificador	CATE580902HNESSD02	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES