Desarrollo de una bebida de té verde adicionada con probióticos microencapsulados en almidón modificado de huauzontle (Chenopodium berlandieri) y proteína de suero de leche.

Tana Hernández Barrueta

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.creator	Tana Hernández Barrueta	es_ES
dc.date	2023-11-11
dc.date.accessioned	2019-11-20T16:55:17Z
dc.date.available	2019-11-20T16:55:17Z
dc.date.issued	2023-11-11
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1766
dc.description	El objetivo del proyecto fue desarrollar una bebida de té verde adicionada con probióticos microencapsulados en una mezcla de almidón modificado de huauzontle (AMH) y aislado de proteína de suero de leche (APSL). Inicialmente se extrajo el almidón de las semillas de huauzontle (ANH) y se hizo pasar por un proceso de hidrólisis ácida y extrusión para obtener AMH. Éste presentó una mayor solubilidad en agua y menor viscosidad que el ANH, cambios que favorecieron su uso como agente microencapsulante mediante secado por aspersión. A continuación se utilizó una mezcla de AMH y APSL (1.6:1 p/p) como matriz para microencapsular células de Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) mediante secado por aspersión. Las microcápsulas contenían 09.01 ± 0.03 log UFC/g y favorecieron la supervivencia de las células ante condiciones de tracto gastrointestinal simulado y almacenamiento a 4 y 22°C, en comparación con las células libres. A continuación, en un experimento preliminar, se observó que cuando se adicionaron las microcápsulas de LGG a una bebida de té verde presentó una disminución de 2 log UFC/mL de las células, durante los primeros tres días de almacenamiento a 4°C (situación que pudo ser parcialmente evitada mediante la adición de ácido ascórbico) y el acomplejamiento de aproximadamente 40% de los compuestos polifenólicos del té verde a las mismas. Posteriormente se realizó un análisis sensorial de tres formulaciones de té verde con las microcápsulas generadas, a partir del cual se estableció una formulación final con 3% de sacarosa y 0.15% de stevia como endulzante; y se tomó la consideración de almacenar la bebida en un contenedor no transparente. Finalmente se determinó la vida de anaquel sensorial de la bebida envasada en botellas color ámbar y almacenadas a 4°C por 5 semanas. Durante tal periodo no se registraron cambios significativos en el pH, acidez titulable o concentración de azúcares reductores, y se observó una buena estabilidad de los compuestos polifenólicos totales y la actividad antioxidante de la bebida. La vida de anaquel sensorial fue diferente dependiendo del género del evaluador, siendo aproximadamente 20% más corta para las mujeres. En conclusión, los resultados sugirieren que el sistema de encapsulación desarrollado a partir de AMH y APSL puede ser utilizado para adicionar células de LGG a una bebida de té verde lista para consumo, permitiendo que las células se mantengan viables y sin fermentación de la bebida, favoreciendo además la estabilidad de la concentración de compuestos polifenólicos totales y capacidad antioxidante durante al menos 5 semanas.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	En Embargo	es_ES
dc.subject	Té verde	es_ES
dc.subject	Probióticos	es_ES
dc.subject	Microencapsulación	es_ES
dc.subject	Huauzontle	es_ES
dc.subject	Almidón	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Desarrollo de una bebida de té verde adicionada con probióticos microencapsulados en almidón modificado de huauzontle (Chenopodium berlandieri) y proteína de suero de leche.	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	853895	es_ES
dc.contributor.identificador	AALS690115MQTMLL00	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES