Desarrollo y caracterización química de un aderezo de jitomate (Solanum lycopersicum) adicionado con fibra antioxidante de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill cv. 'Hass')

Paola Leticia Burgos Martínez

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Paola Leticia Burgos Martínez	es_ES
dc.date.accessioned	2026-01-15T14:54:02Z
dc.date.available	2026-01-15T14:54:02Z
dc.date.issued	2026-01-13
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12484
dc.description	México es el líder mundial en la producción y exportación de aguacate (Persea americana Mill) cv. ‘Hass’(2.7 millones de toneladas producidas anualmente). Por otro lado, el jitomate (Solanum lycorpesicum) también se produce y consume en grandes cantidades en México (hasta 3.6 millones de toneladas anuales). El procesamiento de ambos genera grandes cantidades de subproductos ricos en compuestos bioactivos, como la fibra dietaria, compuestos fenólicos y carotenoides como el licopeno. El aprovechamiento de estos compuestos para su adición en la formulación de alimentos significaría una reducción al impacto ambiental que el desecho inadecuado de los subproductos genera. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un aderezo de jitomate adicionado de fibra antioxidante de la cáscara de aguacate ‘Hass’. Los aderezos formulados a base de pulpa de jitomate mostraron un notable incremento en su contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin afectar negativamente su aceptación sensorial al ser enriquecidos con fibra dietaria. El aderezo con 3.5 % de fibra (DZT) presentó los valores más altos de fenoles totales (86.91 ± 0.48 mg GAE/100 g), taninos condensados (383.91 ± 0.09 mg CE/100 g) y flavonoides (39.88 ± 0.61 mg QE/100 g), lo que se reflejó en una capacidad antioxidante significativamente superior en los métodos ABTS (348.71 ± 0.07 µmol TE/100 g), DPPH (698.43 ± 0.12 µmol TE/100 g) y FRAP (824.78 ± 0.06 µmol TE/100 g), en comparación con las formulaciones con menor contenido de fibra. Además, este aderezo mostró la mayor concentración de licopeno (14.26 ± 0.08 mg/100 g), carotenoide clave en la actividad antioxidante del jitomate. A nivel sensorial, los panelistas otorgaron calificaciones promedio entre 7.2 y 8.5 puntos en la escala hedónica, destacando una alta aceptación global. La muestra QLP (0 % de fibra) fue la mejor evaluada en sabor y textura, mientras que DZT destacó por su cuerpo más denso y perfil funcional. En conjunto, los resultados confirman que el enriquecimiento con fibra dietaria y compuestos fenólicos provenientes de subproductos vegetales mejora significativamente la capacidad antioxidante y el valor funcional de los aderezos, manteniendo buenas propiedades sensoriales y aceptación por parte del consumidor.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (96 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject	Fibra antioxidante	es_ES
dc.subject	Cáscara de aguacate	es_ES
dc.subject	Jitomate	es_ES
dc.subject	Aderezo	es_ES
dc.subject	Caracterización química	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Desarrollo y caracterización química de un aderezo de jitomate (Solanum lycopersicum) adicionado con fibra antioxidante de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill cv. 'Hass')	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0000-0002-1379-9179	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0002-8416-9617	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	326674	es_ES
dc.folio	FQMAC-326674	es_ES