Selección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas queretanas en base a su potencial enológico, compatibilidad y aporte al perfil aromático de vinos

Dalia Elizabeth Miranda Castilleja

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sofia Maria Arvizu Medrano	es_ES
dc.creator	Dalia Elizabeth Miranda Castilleja	es_ES
dc.date	2018-07
dc.date.accessioned	2019-03-04T15:31:09Z
dc.date.available	2019-03-04T15:31:09Z
dc.date.issued	2018-07
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1199
dc.description	El objetivo delpresentetrabajo fueseleccionar, conjuntamente,cepascompatibles delevaduras Saccharomycesy bacterias ácido lácticas (BAL)nativas queretanasque mejoraran la calidad y tipicidad de los vinos locales. Cepas de BAL y Saccharomycesaisladas devinícolas queretanas y tolerantes a condiciones de vinificación se identificaron, se distinguieron genotípicamente (RAPD), se caracterizaron en aspectos de interés enológicoy en interacciones levadura-BALmediante cinéticas de crecimiento. Cepas seleccionadasse emplearon en microvinificaciones en tintodeterminandola velocidad de fermentación, la calidad de los vinos y el perfil de volátilesmediante HS-SPME acoplado a GC-MS. La expresión de HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,asociados a características enológicas en S. cerevisiaese cuantificómediante rt-qPCR. Se detectaron cinco especies de BAL, destacandoO. oeniy L. plantarum. De 822 BAL aisladas 119 desarrollaron con 10%de etanol, 50 mg/Lde SO2y pH 3.5. En vinomodificado las cepas de O. oeni desarrollaron en promedio 80%más que las L. plantarum.Las levaduras más floculantes desarrollaron poco en condiciones inhibitorias y las cepas sobresalientes(SR19, SR26 y N05)fueron medianamente floculantes,conefecto killer, productoras de ácido acético y sulfhídrico. En general las levaduraspromovieron el desarrollo de las BAL. Las levaduras seleccionadas SR19 y N05fueron eficientes en la fermentación y produjeron vinos de buena calidad,aunque SR19tuvounarranquemás rápido. L. plantarumFU39 consumió más rápido ácido málico (0.027 g/h) que O. oeniVC32 (0.011 g/h). Se identificaron 53 compuestos volátiles en los vinos, que mediante análisis multivariados nos permitieron distinguir entre procesos fermentativos ocurridos y al tratamiento N05-FU39 del resto. Los genes HSP12(estrés)ADH1 (eficiencia fermentativa) y BAT1(vía de Erlhich), así como el tratamiento de VC32 en coinoculación mostraron unasobrexpresiónrespecto a la condición control. El enfoque conjunto,aunado a lo multifacético de éste estudio ofreció un amplio panorama para la selección de una combinaciónideal de levadura-BAL nativas queretanas.	es_ES
dc.description	The aim of this project was to select,in a combined approach, compatible strains of Saccharomyces yeasts and lactic acid bacteria (LAB) nativefrom Queretaro,in orderto improve the quality and tipicity of local wines. LAB and Saccharomycesstrains isolated from Queretaro wineries andtolerant to wine conditionswere identified and genotypicaly differentiated (RAPD), characterizedin enologic aspects and yeast-LAB compatibility by means of growth kinetics. Selected strains were used in red wine microvinifications,determining fermentation rate, wine quality and volatile compositionusing HS-SPME with GC-MS. Gene expression of HSP12, MSN4, CTT1, ADH1, BAT2,associated with enological features of S. cerevisiae, were quantified by rt-qPCR. Five species of LAB were detected in the wineries,being O. oeni and L. plantarumthe most prominent. From 822 isolated LAB, 119 showed growth with 10 % of ethanol, 50 mg/L of SO2and pH 3.5. In modified wine, O. oenistrains grew in average 80% more than L. plantarum. The most flocculantyeaststrains showed poor growth under inhibitory conditions, and outstanding strains (SR19, SR26 andN05) were mediumly flocculant, with killer effect, and acetic and sulfhydricacid producers. In general terms yeast promoted LAB growth. Selected yeast SR19 and N05 were fermentative efficient and produced good quality wines, however strain SR19 started the fermentation faster. L. plantarum FU39 was faster consuming malic acid (0.027 g/h) than O. oeni VC32 (0.011 g/h). Fifty-three volatile compounds were identified inthewines produced, which,by multivariated analysis,allowed to discriminate among fermentative processes occurred and particularly the combination N05-FU39 from the rest of the treatments. The genes HSP12 (stress) ADH1 (fermentation efficiency) and BAT1 (Ehrlich pathway), along with the coinoculation treatment withVC32, showed an overexpression with respect tothe control condition. The combined and multifphasicapproachof this study offered a wide picture for an appropriate selection of native yeast-LAB combination.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Selección de cepas nativas	es_ES
dc.subject	interacciones levadura-BAL	es_ES
dc.subject	vinificación	es_ES
dc.subject	cinéticas de desarrollo	es_ES
dc.subject	perfil de volátiles	es_ES
dc.subject	expresión de genes	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Selección de levaduras y bacterias ácido lácticas nativas queretanas en base a su potencial enológico, compatibilidad y aporte al perfil aromático de vinos	es_ES
dc.type	Tesis de doctorado	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MICD870925MMNRSL07	es_ES
dc.contributor.identificador	AIMS720526MMNRDF09	es_ES
dc.degree.name	Doctorado en Ciencias de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Doctorado	es_ES