Obtención de cepas de Saccharomyces cerevisiae mejoradas para su uso en cerveza tipo Ale

Claudia Alexandra Perez Macedo

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Sergio De Jesús Romero Gómez	es_ES
dc.creator	Claudia Alexandra Perez Macedo	es_ES
dc.date	2017-12
dc.date.accessioned	2019-02-19T18:34:59Z
dc.date.available	2019-02-19T18:34:59Z
dc.date.issued	2017-12
dc.identifier	Saccharomyces cerevisiae	es_ES
dc.identifier	Cerveza	es_ES
dc.identifier	Ale	es_ES
dc.identifier	Cepa de levadura	es_ES
dc.identifier	Mutagénesis	es_ES
dc.identifier	Evaluación sensorial	es_ES
dc.identifier	Análisis de Componentes Principales	es_ES
dc.identifier	Mapeo de Preferencias	es_ES
dc.identifier	Saccharomyces cerevisiae	es_ES
dc.identifier	Beer	es_ES
dc.identifier	Ale	es_ES
dc.identifier	Yeast strain	es_ES
dc.identifier	Mutagenesis	es_ES
dc.identifier	Sensory evaluation	es_ES
dc.identifier	Principal Component Analysis	es_ES
dc.identifier	Preference Mapping.	es_ES
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1173
dc.description	En los últimos ocho años, en México, la importación de cerveza artesanal creció un 80% lo que muestra el interés del consumidor local por cervezas de especialidad, como podrían ser las artesanales mexicanas. En nuestro país no se desarrollan levaduras especializadas que puedan utilizar los productores artesanales de cerveza de la región para elaborar esta bebida; lo anterior requiere la búsqueda de alternativas que permitan disminuir la importación de insumos para satisfacer el nicho de mercado mexicano de cervezas artesanales. Estas bebidas pueden desarrollarse a través del uso de levaduras mejoradas, por lo que el objetivo de este trabajo fue aislar levaduras de Saccharomyces cerevisiae que generen mayores concentraciones de etanol o CO2. En este trabajo se aislaron tres cepas de levaduras a partir de tres cervezas artesanales mexicanas, estas cepas fueron mutagenizadas por radiación UV y las células modificadas fueron evaluadas en su producción de CO2 y biomasa; otras cepas se seleccionaron para la sobreproducción de isoamil alcohol e isoamil acetato utilizando 5,5,5-trifluoro-DL-Leucina (TFL); las cepas modificadas se utilizaron para hacer microfermentaciones y producir cerveza. Las cervezas producidas por las cepas seleccionadas fueron sometidas a evaluación sensorial por un panel de consumidores habituales de esta bebida enfocándose en atributos de sabor y aroma para analizar estos datos mediante las técnicas de Análisis de Componentes Principales y Mapeo de Preferencias. En conclusión, los sistemas de selección funcionaron ya que se obtuvieron dos mutantes con características mejoradas de producción de CO2 y biomasa respecto a las cepas control.	es_ES
dc.description	In the past eight years, imports of beer grew 80% which means that Mexican consumers are interested in specialty beers that could be Mexican craft beers. In Mexico, special brewing yeast are not produced and for instance, there is need for searching alternatives to reduce the import of ingredients and to satisfy the flavored beers Mexican market niche; these drinks can be obtained by biotechnological processes using yeast as a model. The aim of this work was to obtain Saccharomyces cerevisiae yeasts which can generate higher concentrations of ethanol or carbon dioxide so that these yeast mutants are used to produce an ale beer. Three yeast strains were isolated from three Mexican craft beers. Yeast were grown in YPD medium and mutagenesis was induced by UV radiation. The mutant yeast was evaluated in its carbon dioxide and biomass production. Other yeast were selected using 5,5,5-Trifluoro-DL-Leucine (TFL) so that these overproduced isoamyl alcohol and isoamyl acetate. The strains were inoculated in microfermentations and large scale fermentations. Sensory evaluation was carried out by a panel of regular beer consumers in order to evaluate flavor and aroma attributes. Sensory data were studied using Principal Component Analysis and Preference Mapping technique.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.subject	QUÍMICA	es_ES
dc.title	Obtención de cepas de Saccharomyces cerevisiae mejoradas para su uso en cerveza tipo Ale	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	PEMC880517MDFRCL00	es_ES
dc.contributor.identificador	ROGS690707HDFMMR18	es_ES
dc.contributor.role	Asesor de tesis	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES