Evaluación y optimización nutricional de recetas de alimentos dulces, bajo las directrices de la NOM-051-2010.

Mario Jair Espino Hernández

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Emmanuel Martínez Díaz	es_ES
dc.creator	Mario Jair Espino Hernández	es_ES
dc.date.accessioned	2025-05-09T14:14:46Z
dc.date.available	2025-05-09T14:14:46Z
dc.date.issued	2025-04-28
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11718
dc.description	El presente trabajo tuvo como objetivo optimizar nutricionalmente 32 recetas de alimentos dulces, adecuándose a las directrices establecidas en la Modificación a Colesterol total (mg), Hidratos de Carbono (g), Azúcares (g), Fibra dietética (g), Sodio (mg), e Información adicional; y Porción recomendada, presentando la recomendación según los límites de la norma. Los resultados demuestran que es viable diseñar opciones de repostería semejantes a las tradicionales, utilizando los estándares y normatividad vigente. Del total de recetas, al inicio 32 no consideraban lo dispuesto en la NOM-051 y al finalizar las 32 presentaron adecuaciones y porciones según lo dispuesto en la NOM-051, proporcionando herramientas prácticas para consumidores interesados en opciones semejantes a las tradicionales en la cocina dulce con un enfoque que pueda ajustarse a distintas necesidades del consumidor. la Norma Oficial Mexicana NOM-051-2010. La hipótesis de este trabajo plantea que las recetas plasmadas como saludables, no consideran lo establecido como límites de la Norma Oficial Mexicana NOM-0512010. Se evaluaron un total de 32 recetas propuestas en el “Manual de Trabajo, La Repostería Saludable, 2023”. Como inicio se realizó una base de datos en una hoja de cálculo Excel®, donde se listaron cada uno de los ingredientes en cantidad, contenido energético, proteína, lípidos, carbohidratos, fibra, azúcar, colesterol, vitaminas y minerales. Durante los primeros 6 meses del proyecto se elaboraron las recetas en el laboratorio de Alimentos de la Lic. en Nutrición, con la finalidad de evaluar las porciones sugeridas en el recetario. Con la información recolectada se realizó una comparación contra las directrices de la NOM-051, en los rubros de Energía, Azucares y Sodio considerando 100g de producto final, lo que resultó en 23 altas en energía, 28 altas en azúcar y 4 altas en sodio. A continuación, se realizaron las adecuaciones en la base de datos a los ingredientes y porciones adecuadas a los Perfiles Nutrimentales para la declaración Nutrimental Complementaria establecidos en la NOM-051. De las 32 recetas evaluadas 8 se modificaron en ingredientes y 32 en porciones. Durante el segundo semestre del proyecto se prepararon las recetas con adecuaciones en el laboratorio de Alimentos de la Lic. en Nutrición, con la finalidad de evaluar las características de elaboración y establecer las porciones de consumo sugerido. Con estos datos se establecieron los perfiles nutrimentales a declarar en cada una de las recetas dentro del recetario: Aporte nutricional en 100 g, incluyendo el aporte de Contenido energético (kcal), Proteínas (g), Grasas totales (g), Colesterol total (mg), Hidratos de Carbono (g), Azúcares (g), Fibra dietética (g), Sodio (mg), e Información adicional; y Porción recomendada, presentando la recomendación según los límites de la norma. Los resultados demuestran que es viable diseñar opciones de repostería semejantes a las tradicionales, utilizando los estándares y normatividad vigente. Del total de recetas, al inicio 32 no consideraban lo dispuesto en la NOM-051 y al finalizar las 32 presentaron adecuaciones y porciones según lo dispuesto en la NOM-051, proporcionando herramientas prácticas para consumidores interesados en opciones semejantes a las tradicionales en la cocina dulce con un enfoque que pueda ajustarse a distintas necesidades del consumidor.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (150 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	MEDICINA Y CIENCIAS DE LA SALUD	es_ES
dc.title	Evaluación y optimización nutricional de recetas de alimentos dulces, bajo las directrices de la NOM-051-2010.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0003-2096-6670	es_ES
dc.contributor.identificador	0009-0004-7994-4836	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Licenciatura en Nutrición	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Ciencias Naturales	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	290125	es_ES
dc.folio	CNLIN-290125	es_ES