Diseño y caracterización de una nanoemulsión antimicrobiana a base de almidón y cera de abeja para su uso como recubrimiento comestible

Teresita Arredondo Ochoa

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado Gonzalez	es_ES
dc.creator	Teresita Arredondo Ochoa	es_ES
dc.date	2018-01
dc.date.accessioned	2019-02-19T17:42:50Z
dc.date.available	2019-02-19T17:42:50Z
dc.date.issued	2018-01
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1150
dc.description	Los hábitos de los consumidores han ido cambiando hacia un mayor deseo de adquirir productos frescos con excelentes atributos de calidad. En este sentido, el desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles constituye una estrategia potencial en el área de la conservación y protección de productos en fresco, debido a que ofrecen propiedades únicas de empacado por su selectiva funcionalidad, además de ser seguros para su consumido y ser elaborados a base de polímeros biodegradables. Los recubrimientos comestibles a base de almidón presentan una barrera selectiva al oxígeno, además de ser transparentes y flexibles. Sin embargo, la principal limitante es su deficiente barrera a la humedad debido a su naturaleza hidrofílica. En consecuencia, se ha propuesto la incorporación de agentes hidrofóbicos como son las ceras, mejorando las propiedades de barrera a la humedad una vez que sean aplicadas sobre la superficie de un producto en fresco. Por otro lado, la nueva generación de recubrimientos comestibles antimicrobianos está diseñada para permitir la incorporación y liberación de diversos compuestos de origen natural que fueron estudiados con el fin de controlar el crecimiento superficial de microorganismos en un alimento. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar una nanoemulsión antimicrobiana a base de almidón oxidado (OS) y cera de abeja (CA) y su posible aplicación como recubrimiento comestible. Se determinó el efecto aditivo de la combinación de dos antimicrobianos naturales, el arginato láurico (LAE) y la natamicina (NAT), en la inhibición de tres hongos deterioradores Rhizopus stolonifer, Colletotrichum gloeosporioides, Botrytis cinerea y la bacteria Salmonella Saintpaul, lográndose reducir hasta en un 50% la concentración encontrada para cada antimicrobiano de manera individual. Por otro lado, las nanoemulsiones a base de OS, CA y antimicrobianos empleando Tween 80 como emulsionante bajo un proceso de microfluidizacíon, mostraron las mejores características fisicoquímicas, reológicas, y de mojabilidad, sin afectar el efecto antimicrobiano, mostrando una interacción significativa entre el tipo de emulsionante y el proceso de emulsificación y un uso potencial como recubrimiento comestible sobre productos frescos.	es_ES
dc.description	The consumer’s habits have been changing to select natural fresh products with excellent quality attributes. In this sense, the development and characterization of edible coatings is a potential strategy in the area of preservation and safety of fresh products. They offer unique packaging properties due to their selective functionality, as well as being able to be ingested by the consumer and elaborated based on biodegradable polymers. The starch based edible coatings have a selective barrier to O2, in addition to being transparent and flexible. However, the main limitation is its poor barrier to moisture due to its hydrophilic nature. Consequently, the incorporation of hydrophobic agents such as waxes has been proposed, improving the moisture barrier properties once they are applied on the surface of a fresh product. On the other hand, the new generation of antimicrobial edible coatings is designed to allow the incorporation and release of various compounds studied to control the surface growth of microorganisms in a food. The aim of this work was to design and characterize an antimicrobial nanoemulsion based on oxidized starch (OS) and beeswax (BW) and its possible application as an edible coating. The additive effect of the combination of two natural antimicrobials, lauric arginate (LAE) and natamycin (NAT), was determined in the inhibition of three deteriorating fungi Rhizopus stolonifer, Colletotrichum gloeosporioides, Botrytis cinerea and the bacterium Salmonella Saintpaul, reducing up to 50% the concentration found for each antimicrobial individually. From our results, nanoemulsions based on OS, BW and antimicrobials using Tween 80 as emulsifier under a microfluidization process, showed the best physicochemical, rheological and wettability characteristics, without affecting the antimicrobial effect, showing a significant interaction between the type of emulsifier and the emulsification process and a potential use as an edible coating on fresh products.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Almidón oxidado	es_ES
dc.subject	Cera de abeja	es_ES
dc.subject	Antimicrobianos naturales	es_ES
dc.subject	Nanoemulsión	es_ES
dc.subject	Oxidized starch	es_ES
dc.subject	Beeswax	es_ES
dc.subject	Natural antimicrobials	es_ES
dc.subject	Nanoemulsions	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Diseño y caracterización de una nanoemulsión antimicrobiana a base de almidón y cera de abeja para su uso como recubrimiento comestible	es_ES
dc.type	Tesis de doctorado	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	AEOT860910MGTRCR03	es_ES
dc.contributor.identificador	REGC550803HQTGNR01	es_ES
dc.contributor.role	Asesor de tesis	es_ES
dc.degree.name	Doctorado en Ciencias de los Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Doctorado	es_ES