Calidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro

Gerson Daniel González Medrano; Luis Fernando Tovar Mendoza

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Marcela Gaytán Martínez	es_ES
dc.creator	Gerson Daniel González Medrano	es_ES
dc.creator	Luis Fernando Tovar Mendoza	es_ES
dc.date.accessioned	2025-03-14T14:13:48Z
dc.date.available	2025-03-14T14:13:48Z
dc.date.issued	2025
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11478
dc.description	Las tortillas de maíz son un alimento consumido en América Latina y son fundamentales en la dieta de los mexicanos. Para su fabricación se requiere de maíz nixtamalizado, el cual aporta nutrientes para el ser humano como carbohidratos, fibra, proteína y minerales. El proceso de elaboración y manipulación de la harina, masa y tortillas podría propiciar la presencia de agentes patógenos al consumidor. En México la regulación considera solamente la calidad microbiológica de harina y tortillas de maíz. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de tortillas, masa y harina de maíz producidas en tortillerías de la ciudad de Querétaro mediante la determinación de microorganismos indicadores. Se evaluaron 16 tortillerías de la zona centro de la ciudad de Querétaro, de las cuales 8 emplearon como insumo la mezcla (nixtamal-harina de maíz) y 8 tortillerías usaron el nixtamal para elaboración de las tortillas. Se tomaron muestras de tortillas, masa y harina de maíz nixtamalizado por duplicado de cada establecimiento. A las muestras se les cuantificó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), hongos y levaduras (HYL), pH y humedad. En cada tortillería se realizó un estudio observacional mediante la evaluación de las buenas prácticas de manufactura, las cuales fueron correlacionas con la concentración de microorganismos encontrados en las muestras. En los resultados obtenidos se encontró que el 12.5% de las muestras de tortillas elaboradas con la mezcla y con nixtamal mostraron niveles de CT superiores a lo permitido por la NOM-187SSA1/SCFI-2002 la Cual establece <1.47Log UFC/g de CT. El contenido de BMA fue mayor a 4 Log UFC/g en muestras de tortillas elaboradas con el nixtamal. En masa, el 12.5% de las muestras que fueron elaboradas con nixtamal exhibieron contenidos de CT preocupantes. Se sugiere implementar programas de capacitación a operadores y productores de la industria de la tortilla para mejorar la calidad e inocuidad del producto.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (73 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject	Microorganismos indicadores	es_ES
dc.subject	Tortillas de maíz	es_ES
dc.subject	Buenas prácticas de manufactura	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Calidad microbiológica en harina, masa y tortillas de maíz producidas en la zona centro de la ciudad de Querétaro	es_ES
dc.type	Anotación	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.tid	ORCID	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0002-8460-353X	es_ES
dc.creator.identificador	0009-0002-4101-8517	es_ES
dc.contributor.identificador	0000-0002-1168-3877	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Químico en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	289683	es_ES
dc.folio	FQLIN-289683	es_ES