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dc.rights.license https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0 es_ES
dc.contributor Silvia Lorena Amaya Llano es_ES
dc.creator Silvana Esther López Hernández es_ES
dc.date.accessioned 2025-01-13T19:56:23Z
dc.date.available 2025-01-13T19:56:23Z
dc.date.issued 2024-11
dc.identifier.uri https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11320
dc.description El suero de leche es el mayor subproducto en la elaboración de queso, aproximadamente el 90% de leche empleada es recuperada como suero. En México el suero desechado se considera un contaminante importante debido a que para su oxidación son requeridas altas cantidades de oxígeno, esto derivado de su contenido de lactosa, además de que contiene nutrientes que son desperdiciados. Se han propuesto estrategias para aprovechar sus componentes primordiales, lactosa y proteínas, mediante su transformación en compuestos más digeribles y de funcionalidad biológica y/o tecnológica. Los galactooligosacáridos (GOS), compuestos considerados prebióticos, se obtienen mediante la reacción de transgalactosilación de la lactosa con la enzima ß-galactosidasa (ß-gal), en condiciones específicas dependientes de la fuente de la enzima. Investigaciones han buscado mejorar el rendimiento de producción de GOS, mediante estudios de cinética enzimática con condiciones variables y el uso de tecnologías emergentes, como el ultrasonido (US), para asistir la reacción, pero no hay mucha información disponible de los compuestos formados. Por todo lo anterior, los objetivos de este trabajo fueron la síntesis de GOS asistida por US a partir de lactosa de permeado de suero dulce (PSD) utilizando ß-gal, para aumentar el valor biológico y el rendimiento de la reacción; la caracterización cromatográfica de los productos de reacción, y el desarrollo de una bebida potencialmente prebiótica por su contenido de PSD reaccionado (PSDR) con presencia de GOS. Al utilizar US para asistir la reacción y PSD como sustrato, aumentaron los rendimientos de producción de GOS en aproximadamente 10-12%. Se utilizó el PSDR con mayor producción de GOS (el reaccionado por 90 min con US) para el desarrollo de la bebida, evaluando distintas formulaciones donde se variaron las cantidades de PSDR y enmascarante de sabor. La combinación preferida por los panelistas en la evaluación sensorial fue la que tenía 80% PSDR y 0.25% enmascarante (saborizante de menta), debido a un adecuado equilibrio entre el sabor dulce y fresco. Adicionalmente, mediante cromatografía de ultra-alta resolución acoplada a espectrometría de masas (UPLCMS) se identificaron los compuestos formados en PSDR, destacando GOS de 3, 4 y 5 unidades, así como los disacáridos alolactosa y 6-galactobiosa es_ES
dc.format pdf es_ES
dc.format.extent 1 recurso en línea (89 páginas) es_ES
dc.format.medium computadora es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Autónoma de Querétaro es_ES
dc.relation.requires Si es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.subject Bebida es_ES
dc.subject Galactooligosacáridos es_ES
dc.subject Lactosa es_ES
dc.subject Suero es_ES
dc.subject β-galactosidasa es_ES
dc.subject.classification CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA es_ES
dc.title Producción y caracterización de galactooligosácaridos a partir de permeado de suero dulce tratado con β-galactosidasa y su aplicación en el desarrollo de una bebida es_ES
dc.type Tesis de maestría es_ES
dc.creator.tid ORCID es_ES
dc.contributor.tid ORCID es_ES
dc.creator.identificador 0009-0008-2166-6887 es_ES
dc.contributor.identificador 0000-0001-8236-0357 es_ES
dc.contributor.role Director es_ES
dc.degree.name Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos es_ES
dc.degree.department Facultad de Química es_ES
dc.degree.level Maestría es_ES
dc.format.support recurso en línea es_ES
dc.matricula.creator 246014 es_ES
dc.folio FQMAC-246014 es_ES


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Nombre: FQMAC-246014.pdf
Tamaño: 1.977Mb
Formato: PDF
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