Evaluación del efecto de ultrasonicación en las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una bebida de almendra adicionada de probióticos.

Magaly Mondragón Ugalde

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dc.rights.license	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Beneranda Murua Pagola	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.contributor	Lucía Guadalupe Abadía García	es_ES
dc.contributor	Carlos Regalado González	es_ES
dc.creator	Magaly Mondragón Ugalde	es_ES
dc.date.accessioned	2024-08-15T15:43:32Z
dc.date.available	2024-08-15T15:43:32Z
dc.date.issued	2024-08-15
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11053
dc.description	Este estudio se centró en la creciente demanda de opciones lácteas alternativas debido a los problemas asociadas con el consumo de la leche de vaca. Se elaboró un producto fermentado de almendra adicionado con L. casei ATCC 334 y se evaluó el efecto de la ultrasonicación en sus propiedades y estabilidad. Se determinó que la ultrasonicación a 20 Hz y 40 % de amplitud fue la más adecuada para mejorar la estabilidad de los extractos. Se llevaron a cabo tres tratamientos: extracto de almendra ultrasonicado con L. casei ATCC 334 libre (LCL) y dos con el probiótico encapsulado en aislado de proteína de suero (LCW) y almidón fosfatado/inulina (LCI) mediante secado por aspersión. Durante la fermentación con iniciadores de yogur LCI mostró un aumento significativo en la viabilidad del probiótico de 0.87 ± 0.06 log UFC/mL. Durante el almacenamiento durante 4 semanas a 4 °C el probiótico incrementó en casi 1 ciclo logarítmico. En el ensayo de TGI, las células encapsuladas (LCW y LCI) redujeron su viabilidad 3.23 ± 0.0 log UFC/mL, y las células libres (LCL) mostraron una disminución más pronunciada de 5.1 ± 0.0 log UFC/mL. La capacidad antioxidante, evaluada con el método ABTS, mostró mejoras significativas después de la ultrasonicación con un porcentaje de inhibición del 30.91 % y en conjunto con la fermentación se logró inhibir el radical hasta un 38.46 %. LCW exhibió la mayor viscosidad entre los tratamientos, mientras que LCI mostró una menor viscosidad.En resumen, la bebida fermentada de almendra desarrollada demostró ser una fuente potencial de probióticos y antioxidantes. La ultrasonicación mejoró las propiedades físicas y químicas del producto, elementos esenciales para su aceptación y estabilidad en el mercado de alternativas lácteas.	es_ES
dc.format	pdf	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (79 páginas)	es_ES
dc.format.medium	computadora	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Evaluación del efecto de ultrasonicación en las propiedades fisicoquímicas y de estabilidad de una bebida de almendra adicionada de probióticos.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	MOUM010506MQTNGGA9	es_ES
dc.contributor.identificador	MUPB651130MQTRGN06	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería Química en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES
dc.format.support	recurso en línea	es_ES
dc.matricula.creator	259082	es_ES
dc.folio	FQLIC-259082	es_ES