Caracterización química de la fibra dietaría de café (Coffea arabica L.) usado, obtenida mediante calentamiento óhmico

Carlos Vladimir Lopez Rodriguez

Buscar

dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0	es_ES
dc.contributor	Rocio Campos Vega	es_ES
dc.creator	Carlos Vladimir Lopez Rodriguez	es_ES
dc.date	2018-12
dc.date.accessioned	2019-01-29T02:10:29Z
dc.date.available	2019-01-29T02:10:29Z
dc.date.issued	2018-12
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1101
dc.description	En nuestro grupo de trabajo se ha demostrado que el procesamiento térmico del café usado (CU), seguido de calentamiento óhmico por lote (OHML, que utiliza exceso de agua) permite la obtención de un ingrediente con alto contenido en fibra dietética y capacidad antioxidante, reconocida como: fibra dietaria antioxidante (FDA). Además, un estudio clínico evidenció algunos efectos benéficos de su consumo. Sin embargo, se obtuvo una tendencia a la elevación del colesterol total en plasma, lo que se asocia a su contenido de diterpenos (cafestol y kahweol). El objetivo de este trabajo fue obtener FDA de CU mediante calentamiento óhmico semisólido (OHMS) y compararla con la obtenida por OHML mediante su caracterización química, nutracéutica y estructural (microscopía electrónica de barrido, SEM). Así como disminuir el contenido de diterpenos en la fibra obtenida utilizando dos solventes identificados como solvente A y B. Aunque el procesamiento por OHMS disminuyó el consumo de agua y favoreció la retención de antioxidantes (149 y 77.2 μmol eq. Trolox/g, DPPH y ABTS, respectivamente), el contenido de fibra dietaria no se modificó, con respecto a la FDA de OHML. Se identificó que el tratamiento térmico previo al OHML concentra la FDA en un 11% y su posterior tratamiento (OHML) la concentra en un 4% adicional (54 y 62.6% fibra dietaria total, en CU y FDA, respectivamente). Las imágenes obtenidas por SEM muestran que el OHML y OHMS rompen la matriz del CU, disminuyendo el tamaño de partícula. La fibra obtenida mediante OHML fue procesada para disminuir su contenido de diterpenos pasando de 7.2 y 7.0 mg/g a 1.5 y 1.5mg/g, cafestol y kahweol, respectivamente. La fibra resultante de este proceso fue evaluada en un estudio clínico con 14 sujetos y no se mostraron incrementos significativos del colesterol en plasma. Estos resultados sugieren que el proceso empleado disminuyó el contenido de los diterpenos, generando un ingrediente para su inclusión en la industria de alimentos, seguro, con características nutritivas y funcionales.	es_ES
dc.description	In our work group it has been demonstrated that the thermal processing of spent coffee (SC), followed by ohmic heating by lot (OHML, which uses excess water) allows obtaining an ingredient with a high content of dietary fiber and antioxidant capacity, recognized as: antioxidant dietary fiber (ADF). In addition, a clinical study showed some beneficial effects. However, a tendency to raise total cholesterol in plasma was observed, which is associated with its diterpene content (cafestol and kahweol). The objective of this work was to obtain ADF from SC from semi-solid ohmic heating (OHMS) and compare it with that obtained by OHML through its chemical, nutraceutical and structural characterization (scanning electron microscopy, SEM). As well as decreasing the content of diterpenes in the fiber obtained using two solvents identified as solvent A and B. Although processing by OHMS decreased water consumption and favored the retention of antioxidants (149 and 77.2 μmol eq Trolox / g, DPPH and ABTS, respectively), the dietary fiber content was not modified, with respect to the OHML ADF. It was identified that the thermal treatment prior to OHML concentrates the FDA by 11% and its subsequent treatment (OHML) concentrates it in an additional 4% (54 and 62.6% total dietary fiber, in CU and FDA, respectively). The images obtained by SEM show that OHML and OHMS break the SC matrix, decreasing the particle size. The fiber obtained by means of OHML was processed to reduce its diterpene content from 7.2 and 7.0 mg / g to 1.5 and 1.5 mg / g, cafestol and kahweol, respectively. The fiber resulting from this process was evaluated in a clinical study with 14 subjects and there were no significant increases in plasma cholesterol. These results suggest that the process used decreased the content of diterpenes, generating an ingredient for inclusion in the food industry, safe, with nutritional and functional characteristics.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.format.extent	1 recurso en línea (72 páginas)	es_ES
dc.language.iso	Español	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Café usado	es_ES
dc.subject	Fibra dietaria	es_ES
dc.subject	Antioxidante	es_ES
dc.subject	Subproductos	es_ES
dc.subject	Compuestos bioactivos	es_ES
dc.subject	Calentamiento óhmico	es_ES
dc.subject.classification	BIOLOGÍA Y QUÍMICA	es_ES
dc.title	Caracterización química de la fibra dietaría de café (Coffea arabica L.) usado, obtenida mediante calentamiento óhmico	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	LORC900228HHGPDR02	es_ES
dc.contributor.identificador	CAVR740914MQTMGC02	es_ES
dc.contributor.role	Asesor de tesis	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
dc.matricula.creator	148797	es_ES
dc.folio	FQMAC-148797	es_ES